Bûche chocolat-framboise

Recette de
Isabelle
Andrey
3. année d’apprentissage / HFR Riaz
Kategorie
Dessert

Zutaten

Menge Zutat
Insert framboise
265 g Purée framboise
50 g sucre
3 g gélatine
Biscuit joconde
50 g œufs
40 g jaunes
60 g sucre
60 g blancs
10 g sucre
60 g amandes blanches moulues
20 g amidon maïs
20 g farine
Mousse Ovomaltine
115 g lait
115 g crème entière
75 g poudre pour mousse
4 g gélatine
Glaçage chocolat
75 g eau
150 g sucre
150 g glucose
10.8 g gélatine
100 g lait concentré sucré
150 g chocolat noir

Zubereitung

  1. Insert framboise: 

    Mise en place :

    • Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine
    • Préparer un moule de 25 x 6cm

    Préparation :

    • Chauffer la purée et le sucre et diluer dedans la gélatine ramollie et essorée.
    • Vider le tout dans le moule et laisser tirer au froid plusieurs heures.

  2. Biscuit joconde:

    Mise en place :

    • Tamiser la farine et l’amidon ensemble et les mélanger avec les amandes.
    • Préparer une plaque avec un papier de cuisson

    Préparation :

    • Préchauffer le four à 190°C air chaud
    • Mousser l’œuf et les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un batteur.
    • Battre les blancs d’œufs en neige avec les 10g de sucre.
    • Incorporer à l’aide d’une spatule en caoutchouc les matières sèches et ensuite délicatement les blancs d’œufs.
    • Etaler le tout sur la plaque de façon régulière en une fine couche.
    • Cuire environ 8 min.
    • Sortir et enlever de la plaque immédiatement.
    • Dès que le biscuit est froid, couper une bande de 25 x 6cm et une de 25 x 7,5cm

  3. Mousse Ovomaltine:

    Mise en place :

    • Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine

    Préparation :

    • Verser le lait et la crème dans un bol de batteur
    • Ajouter la poudre
    • Battre env. 3-5min à vitesse rapide
    • Dissoudre la gélatine dans un peu d’eau bouillie
    • Incorporer la gélatine à la mousse et brasser

    Montage de la bûche :

    • Préparer le moule à bûche de 25 x 7,5cm
    • Remplir le fond du moule avec de la mousse
    • Ajouter un morceau de biscuit de 6cm de large
    • Poser dessus l’insert framboise
    • Finir de remplir le moule avec la mousse
    • Fermer avec le deuxième morceau de biscuit
    • Congeler la bûche une nuit

  4. Glaçage chocolat:

    Mise en place :

    • Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine
    • Casser grossièrement le chocolat dans un pot verseur

    Préparation :

    • Cuire le sirop à 118°C
    • L’ajouter au chocolat
    • Ajouter le lait concentré sucré et ensuite la gélatine essorée
    • Mixer le tout 2min. avec un mixer plongeur.
    • Laisser refroidir jusqu’à 45°C
    • Démouler la bûche en passant sous l’eau chaude
    • Glacer la bûche et la décorer à souhait