Rhabarber und Ovo daten sich im Rosengarten.

Das Dessert besteht aus verschiedenen Konsistenzen, Temperaturen oder Geschmäckern, die alle miteinander Harmonieren.

Rhabarber in voller Pracht.
Recette de
Lucas
Wägli 1.Lehrjahr, Kühlewil
1.Lehrjahr, Kühlewil
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mini Brioches:
10g Zucker
10g Hefe
3g Salz
1,7g Levit
1,7g Malz
1.7g Zitronenraps
30g Vollmilch
1 Ei
100g Mehl
40g Butter
30g Ovo Crunchy Topping
Glace
300g Rahm
200g Vollmilch
1 Vanilleschote
4 Eigelb
75g Zucker
10g Zitronenraps
50g Rhabarberboiron
20g Kaffee
Ovo Sponge:
45g Dunkle Couverture
45g Ovo Crunchy Topping
25g Weissmehl
75g Vollei
20g Eigelb
0,25g Salz
60g Puderzucker
Moussekugel:
30g Dawa Mousse Neutral
110g Vollmilch
40g Zucker
75g Rhabarberboiron
1 Blatt Gelatine
1 Schicht
60g Rharberboiron
1 Blatt Gelatine
2 Schicht
50g Ovo Chrunchy Topping
35g Vollrahm
1 Blatt Gelatine
Glasur:
22g Milch
15g Vollrahm
50g Rhabarberboiron
9g Zucker
15g Glukosesirup
106g weisse Couverture
2 Blatt Gelatine
Rhabarberchips:
100g Rhabarberboiron
15g Maizena
15g Puderzucker
Rhabarbergel:
100g Rhabarberboiron
0.8g Agar Agar
Rhabarber Sousvide:
160g Rhabarber
30g Zucker
30g Wasser

Zubereitung

  1. Mini Brioches:

    Alle Zutaten, ausser die Butter, zusammen zu einem Teig kneten.

    Nach ca. 5 Minuten die Butter hinzufügen und auskneten.

    Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten. 2x Wiederholen.

    Danach kleine Brioches formen und noch einmal aufgehen lassen.

    Bei offenem Dampfabzug bei 200C backen.

    Noch bei heissem Zustand das Ovo-Topping hineinspritzen.

     

  2. Glace:

    Rahm, Milch, Vanilleschote aufkochen, Eigelb und Zucker cremig rühren.

    Die Milch zum Eigelb geben und zur Rose (83°C) kochen.

    Die Masse dritteln und mit Rhabarber, Zitrone und Kaffee vermischen.

    Einfrieren, Pagossieren und flach ausstreichen.

    Rund ausstechen und aufeinander stappeln.

     

  3. Sponge:

    Schokolade schmelzen.

    Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und die Schokolade hinzufügen.

    Passieren und mit dem Kisak (1-2 Patronen) in einen Plastikbecher mit Löcher spritzen.

    Bei 830 Watt in der Mikrowelle 40 Sekunden garen.

    Nach dem Garen den Sponge zupfen.

     

  4. Moussekugeln:

    Dawa Mousse anrühren, Mit Zucker und Rhabarberboiron vermischen.

    Die Masse zur Hälfte in eine Silikonform geben.

    Abkühlen lassen.

    Für die erste Schicht die Gelatine im Rhabarerboiron auflösen und abfüllen. Abkühlen lassen. Danach wieder eine Schicht Mousse.

    Abkühlen lassen bis sie stockt.

    Für die zweite Schicht die Gelatine im Rahm auflösen und zum Ovo Crunchy Topping geben.

    Dies vorsichtig abfüllen.

    Erkalten lassen und mit dem restlichen Mousse abfüllen und kurz tiefkühlen.

    Danach aus der Form nehmen und mit der Glasur glasieren.

    Für die Glasur Milch, Rahm, Rharberboiron, Zucker und Glukose aufkochen.

    Couverture und Gelatine hinzugeben.

    Mit dem Stabmixer mixen und bei 28°C abfüllen.

    Die gefrorenen Mousseformen damit glasieren.

     

  5. Rhabarberchips:

    Für die Rhabarberchips die Zutaten gut vermischen.

    Danach flach ausstreichen und ca. 2-3h bei 80°C trocknen lassen.

    Diese Chips kann man bei 2/3 Garzeit rund ausstechen oder zu einer Rose formen.

    Der restliche Teil kann man gut trocknen damit ein tolles Rhabarberpulver herstellen.

     

  6. Rhabarbergel:

    Rhabarberboiron mit dem Agar kurz aufkochen und flach in ein Gefäss im Frigo auskühlen lassen. Anschliessend mit dem Mixer mixen und fertig ist das Gel.

     

  7. Rhabarber Sousvide:

    Rhabarber waschen und beliebig schneiden.

    Aus dem Zucker und Wasser einen Zuckersirup erstellen und ein wenig abkühlen lassen.

    Den Sirup mit dem Rhabarber vermischen und vakuumieren.

    15 Minuten bei 85 °C Dampf garen. Anschliessend abkühlen lassen.