Crunchy Schoggi

Geschmorte Rotweinbirnen mit einem Ovo-Macrons und Schokoladen Mousse. Was möchte man mehr?
Dieses Gericht ist für Personen die gerne Schokolade haben.
Recette de
Fabian
Burkart
2. Lehrjahr, Zuger Kantonsspital
Kategorie
Dessert
Portionen
8
Zubereitungszeit
< 30 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Schaummasse:
190 g Mandelmehl
190 g Puderzucker
140 g Eiweiss
150 g Zucker
Schokoladenmousse:
250 ml Milch
70 g Dawa Mousse neutral
1 EL Kakao
50 g Ovo Crunchy Topping
Geschmorte Birne:
2 ganze Birnen
250 ml Rotwein
50 g Zucker
20 g Randen Saft
1 Änisstern
1 Stange Zimt
Garnitur:
250 ml Rahm
2 zweige von Pfefferminze

Zubereitung

  1. Schaummasse: Macarons
    Reibe deine Mandeln so, dass diese leicht zusammenkleben. Dann vermischt du sie mit dem Staubzucker und siebst alles durch ein Feinsieb. Du kannst aber auch Mandelmehl kaufen, dies sollte schon die benötigte Feinheit haben. Jetzt kannst du dein Eiweiß auch schon mit dem Zucker aufschlagen, so dass es schön Cremig ist. Sobald deine Schaummasse dann die richtige Konsistenz erreicht hat, kannst du die Mandel-Staubzuckermischung beigeben und vorsichtig unterheben. Jedes mal umrühren in der Masse, lässt Luft entweichen und macht die Masse flüssiger, also Achtung. Beim Dressieren sollte die Spitze auf den Macarons wieder nach ein paar Sekunden verschwinden und glatt werden. Sobald du alle Macarons aufdressiert hast, nur noch 3-4 Mal vorsichtig auf den Tisch klopfen, um sich nochmals zu glätten und Luftblasen aus der Masse zu bekommen (Achtung das Blech darf beim Klopfen nur gerade gehalten werden, sonst gehen die Macarons schief auf). Die fertig dressierten Macarons müssen jetzt an hauten, also eine Haut an der Oberfläche bilden - dies wird um die 30min dauern - je nach Luftfeuchtigkeit kann es aber auch länger brauchen. Die Fingerprobe: die Masse sollte dabei nicht am Finger kleben bleiben.
    Dann kommen unsere Macarons auch schon bei 150C° für 15min Ober/Unterhitze in den Ofen, dann gut auskühlen lassen und umdrehen.
    Nach dem Abkühlen mit dem Ovo Crunchy Topping dressieren und den Deckel reindrehen.

  2. Schokoladen Mousse:
    Milch in einem Rührkessel mit dem Mousse Neutral schwingen und das Kakao beigen und Kühlstellen für mindestens 4 Stunden. Später mit einem Löffel das Mousse Ausstechen.

  3. Geschmorte Birne:
    Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen. In einer Pfanne den Sud aufkochen mit Rotwein, Randensaft, Ämisstern, Zucker und dem Zimt. In einem Vakuumsack die Birne hereingeben und mit dem Sud aufgiessen, dann das ganze Vakuumieren und im Steamer bei 100°C Dampf für 20 Minuten Schmoren lassen. Nach dem Schmoren in den Schocker geben. Sobald es Kalt ist kann man die Birne in Fächer schneiden und den Sud reduzieren und mit Butter toppieren.

  4. Garnitur:
    Kastanien grob hacken und den Rahm aufschlagen.