Symphony of Blackberry, Blueberry and Chocolate

Beerenmousse kombiniert mit Ovo Crunchy Topping Kuchen. Serviert mit einem flüssigen Beeren-Schokoladenpraline und Karamell.
Recette de
Ramona
Dänzer, 3. Lehrjahr, Betagtenzentrum Laupen
3. Lehrjahr, Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Moyen
Portionen
4
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Beerenmousse:
200g Milch
70g Dawa Mousse neutral
80g Brombeeren
50g Heidelbeeren
30g Zucker
15g Puderzucker
Kirsch
Ovo Crunchy Kuchen:
200g Butter
4 Eier
180g Mehl
225g Zucker
15g Vanillezucker
8g Backpulver
100g Ovomaltine Original Pulver
100g Ovomaltine Schokolade
45g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1)
80g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2)
Ovo Ganache:
100g Ovomaltine Schokolade
65g Vollrahm
Praline mit flüssigem Beeren Kern:
70g Brombeeren
40g Heidelbeeren
15g Wasser
8g Zucker
1/2 Blatt Gelatine
100g Weisse Schokolade
Lebensmittelfarbe, Pulver, gold
Garnituren:
Minzenblätter
Heidelbeeren
Ovo Schokolade, geraffelt
Karamellspirale:
40g Zucker

Zubereitung

  1. Beerenmousse
    - Beeren mit der Milch fein pürieren und in eine Schüssel geben
    - Dawa Mousse neutral Pulver beifügen und homogen einrühren
    - Mit dem Kirsch parfümieren
    - Mit der Rührmaschine (Schwingbesenaufsatz) ca. 3 Min auf der höchsten Stufe aufschlagen
    - Kühl stellen
    - Vor dem Anrichten mit einem warmen Löffel ein Quenelle formen

  2. Ovo Crunchy Kuchen
    - Backofen auf 180 °C vorheizen
    - Die Schokolade in kleine Stücke schneiden
    - Die weiche Butter in einer Schüssel rühren bis sich Spitzen bilden
    - Zucker und Vanillezucker beigeben und verrühren
    - Eier beigeben und rühren bis die Masse hell ist
    - Das Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (1) und Schokolade beigeben und vermengen
    - Mehl, Ovomaltine Original Pulver, Backpulver vermischen, sieben und beigeben
    - Nochmal gut verrühren
    - In eine ausgefettete Backform geben und flach ausstreichen
    - Bei 180°C ca. 20 Minuten backen
    - Auskühlen lassen
    - Mit zwei Runden Ausstecher ausstechen und mit dem Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa (2) überziehen

  3. Ovo Ganache
    - Schokolade verkleinern und in eine Schüssel geben
    - Rahm aufkochen und über die Schokolade giessen
    - Vorsichtig rühren bis sich alles vermengt hat
    - Kühlen
    - Mit dem Rührgerät aufschlagen
    - In einen Spritzsack mit Sterntülle abfüllen

  4. Praline mit flüssigem Beeren Kern
    - Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen
    - Beeren mit dem Wasser pürieren
    - In eine kleine Sauteuse geben und erwärmen
    - Zucker beigeben (je nach süsse der Beeren, mehr oder weniger Zucker beifügen)
    - Gelatine gut auspressen und beifügen
    - Passieren und kühlen
    - Wenn es vollständig gekühlt ist mit dem Stabmixer mixen
    - Mit einem Spritzsack in Silikon Kugelform abfüllen und eingefrieren
    - Die weisse Schokolade temperieren ( erhitzen auf 45° - abkühlen auf 26°C - erwärmen auf 32°C)
    - Die gefrorenen Beerenkugeln auf einen Zahnstocher stecken und in der Schokolade drehen und wieder abkühlen (2x wiederholen)
    - Ein wenig Schokolade in der Hand (mit Handschuh) verstreichen und das Praline darin drehen und das Loch schliessen

  5. Karamell Spirale
    - Zucker in einer kleinen Sauteuse goldbraun schmelzen
    - Karamell abkühlen lassen bis es dickflüssig ist
    - Mit einem Löffel einen Karamellfaden stehen und um eine Kalte Stange drehen