Verlorenes Wachtelei auf Spinatmousse

Zubereitung

1. Spinat Mousse
   TK Spinat für etwa 12 Minuten dämpfen und sofort Eiskühlen, danach Spinat mit kaltem Gemüsefond mixen und passieren, Rahm beigeben und zusammen mit dem Dawa Neutral Mousse vermischen. Würzen und in formen spritzen und kühlen.

2. Glasierte Karotten
   Butter in einer Sauteuse schmelzen und die ausgekugelte Karotten andünsten, mit salz und Zucker würzen und mit Gemüsefond auffüllen, zugedekt weich dünsten. Danach auskühlen lassen.

3. Radisli
   Radisli ganz fein raffeln und mit einer Runden ausstechet ausstechen. Mit Öl überglänzen.

4. Wachtelei
   In einer Pfanne mit wenig Öl braten und dann mit einer kleinen runden form ausstechen..

5. Randen Espuma
   Alle Zutaten mit einander mixen und passieren, alles in einem Bläser giessen und mit 2 Kapsel befüllen und bis zum gebrauchen kühl stellen.

6. Kartoffel chips
   Kartoffel in feine Scheiben schneiden und mit Maizena bestäuben und bei 165 grad gold gelb Frittieren.

7. Mozzarella gel
   Gelatine im kalten Wasser einweichen.
   Büffel Mozzarella würzen und mixen, dass ganze passieren und in einem Topf aufkochen. Gelatine beigeben und kühl stellen.

8. Geröstete Pinienkernen
   Pinienkernen in einer antihaft beschichtete Pfanne gold gelb an rösten

9. Alles zusammen Anrichten.