Mousse am Stiel

Lachsmousse ummantelt mit Gurke am Stiel mit feinem Knoblauch Aioli, Geräuchertes Zitronenjoghurt und einem Kräuteröl, Garniert mit Wasabi Kaviar

Recette de

Andrea

Zingg

2. Lehrjahr

Betagtenzentrum Laupen

Kategorie

Apéro

Portionen

4 Portionen

Zubereitungszeit

< 30 Min.

Zutaten

Menge	Zutat
-	Lachsmousse mit Gurke
100g	Dawa Mousse Neutral
20g	Lachs
1/2 Stück	Gurke
etwas	Salz und Pfeffer
-	Knoblauch aioli
10g	Knoblauch
25g	Eigelb
5g	Senf
5g	Zitronensaft
5g	Weissweinessig
62ml	Öl
-	Kräuteröl
20g	Pflanzenöl
10g	Basilikum
-	Geräuchertes Zitronenjoghurt
15g	Joghurt
5g	Zitronensaft
5g	Zitronenraps
1 Tropf	Raucharoma
-	Wasabi Kaviarperlen
10g	Wasabi
90g	Wasser
1g	Alginat
0.2g	Citras
1L	Wasser
6g	Calcic

Lachsmousse:

• Lachs in den Mixer geben und mixen
• Milch in eine Schüssel geben und Dawapulver dazu mischen
• Lachs unter das neutrale Mousse geben und würzen
• Das Mousse in eine Silikonform für Glace geben und ein Stiel einstecken
• Einfrieren und danach lösen
• Die Gurke mit einer Mandoline Streifen schneiden und um die das Mousse einwickeln
• Mit den Gurkenscheiben nochmals in den Tiefkühler und nach dem Gefrieren rausholen und auf dem Teller auftauen
Knoblauch aioli:

• Knoblauch grob hacken
• Zusammen mit Eigelb, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer mixen
• Langsam Öl wären dem Mixen hinzugeben, bis es dick wird
Geräuchertes Zitronenjoghurt:

• Joghurt mit dem Raucharoma, Zitronensaft und Zitronenraps mischen
Kräuteröl:

• Öl mit dem Kräuter mixen
• Nach dem Mixen durch ein Passiertuch passieren
Wasabi Kaviarperlen

• Wasabi mit Wasser (1), Alginat und Citras mischen
• Wasser (2) mit Calcic mischen und auflösen lassen
• Mit der Pipette die Wasabi Flüssigkeit in das Wasser-Calcic Bad rein tropfen lassen

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