Schockoland auf Erden

Recette de
Adrian
Elmer
3. Lehrjahr / Kantonsspital Glarus
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

    Zutaten

    Menge Zutat
    Mousse:
    64 g Caotina Mouss Pulver
    1 dl Milch
    1 dl Rahm
    Japonaise:
    30 g Eiweiss
    27 g Zucker
    30 g Haselnüsse
    Schokoladen Schwamm Kuchen:
    60 g Dunkle Schokolade
    1 Ei
    45 g Puderzucker
    15 g Mehl
    Salz
    Randen Pürre:
    40 g Randen (gekocht)
    20 g Zucker
    20 g Rahm
    15 g Mascarpone
    Randen Chip:
    4 Randen scheiben
    5 g Puderzucker
    Gänseblümchen

    Zubereitung

    1. Mousse:

      • Rahm, Milch und Mousse Pulver aufschlagen

    2. Japonaise:

      • Eiweiss steifschlagen
      • Zucker und Nüsse unter das Eiweiss melieren
      • Dünn auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen
      • Bei 180°C 20 min Backen

    3. Schwamm Kuchen:

      • Schokolade auf Wasserbad schmelzen
      • Ei, Puderzucker und Salz schaumig schlagen
      • Geschmolzenen Schokolade und Mehl zur Masse geben und vermengen
      • Durch ein Sieb in einen Kisagbläser passieren und mit Zwei Kapseln befüllen
      • Zwei bis Vier Stunden Kaltstellen

    4. Pürre:

      • Zucker mit wenig Wasser karamellisieren, Randen in Würfel schneiden
      • Mit Rahm ablöschen, kochen bis sicher der Karamell aufgelöst hat
      • Rahmkaramell zu Randen geben und pürieren
      • Mascarpone zum Pürre geben und Mischen

    5. Chip:

      • Randen Scheiben mit Puderzucker bestäuben und für 5 Stunden Trocknen.