Schockoland auf Erden

Recette de
Adrian
Elmer
3. Lehrjahr / Kantonsspital Glarus
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Mousse:
64 g Caotina Mouss Pulver
1 dl Milch
1 dl Rahm
Japonaise:
30 g Eiweiss
27 g Zucker
30 g Haselnüsse
Schokoladen Schwamm Kuchen:
60 g Dunkle Schokolade
1 Ei
45 g Puderzucker
15 g Mehl
Salz
Randen Pürre:
40 g Randen (gekocht)
20 g Zucker
20 g Rahm
15 g Mascarpone
Randen Chip:
4 Randen scheiben
5 g Puderzucker
Gänseblümchen

Zubereitung

  1. Mousse:

    • Rahm, Milch und Mousse Pulver aufschlagen

  2. Japonaise:

    • Eiweiss steifschlagen
    • Zucker und Nüsse unter das Eiweiss melieren
    • Dünn auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen
    • Bei 180°C 20 min Backen

  3. Schwamm Kuchen:

    • Schokolade auf Wasserbad schmelzen
    • Ei, Puderzucker und Salz schaumig schlagen
    • Geschmolzenen Schokolade und Mehl zur Masse geben und vermengen
    • Durch ein Sieb in einen Kisagbläser passieren und mit Zwei Kapseln befüllen
    • Zwei bis Vier Stunden Kaltstellen

  4. Pürre:

    • Zucker mit wenig Wasser karamellisieren, Randen in Würfel schneiden
    • Mit Rahm ablöschen, kochen bis sicher der Karamell aufgelöst hat
    • Rahmkaramell zu Randen geben und pürieren
    • Mascarpone zum Pürre geben und Mischen

  5. Chip:

    • Randen Scheiben mit Puderzucker bestäuben und für 5 Stunden Trocknen.