Sommerliches Erdbeer-Minze-Mousse mit kühlendem Ovo-Rahmgefrorenem

Zubereitung

1. Mousse
   - Erdbeeren pürieren und passieren. Minzblätter sehr fein hacken.
   - Milch in eine Schüssel geben.
   - Moussepulver dazugeben und homogen einrühren. Je nach gewünschter Festigkeit der Mousse mehr oder weniger Milch zugeben.
   - 3-5 Minuten aufschlagen.
   - Die Mousse auf 2 Schüsseln aufteilen.
   - die einte Hälfte mit dem Erdbeerpüree verfeinern, die andere mit der Minze. (Je nach Geschmack, noch Zucker zugeben)
   - Die eine Hälfte die Mousses in die Formen abfüllen und kurz anfrieren lassen, danach mit der anderen Hälfte auffüllen.
   - Kühl stellen.
   - Zum Stürzen und servieren nochmals kurz anfrieren.

2. Rahmgefrorenes
   - Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa mit Vollrahm (1) und Cognac auf dem Wasserbad schmelzen.
   - Vollei und Zucker auf einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen.
   - Masse kalt schlagen (hell, cremig).
   - Vollrahm (2) nicht allzu steif schlagen, Ovomaltinemasse mit Eimasse mischen.
   - Vollrahm vorsichtig unter die Masse heben (zuerst 1/3, dann den Rest).
   - Masse in Formen abfüllen und tiefkühlen.

3. Limetten-Minze-Macaron
   - Die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und sehr fein mixen, danach durch ein Haarsieb sieben.
   - Eiweiss mit der Prise Salz ca. 1-2 Minuten steifschlagen.
   - Den Zucker hinzufügen und für weitere 5 Minuten schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
   - Eiweiss mit Lebensmittelfarbpaste einfärben.
   - Die Mandelmasse in 3 Portionen unter den das Eiweiss heben (die Konsistenz sollte dickflüssig sein, sodass die Masse vom Löffel läuft).
   - Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 3 cm auf ein Blech mit Backpapier spritzen.
   - Das Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luft zu entfernen und die Oberfläche zu glätten.
   - Bei Zimmertemperatur trocknen lassen (30-60 min.) Oberfläche sollte bei Berührung nicht mehr am Finger kleben.
   - Im vorgeheizten Ofen bei 130°C Heissluft für ca. 15-17 Minuten backen.

4. Macaron-Füllung
   - Eigelb mit Salz und Zucker für etwa 10 min. über dem heissen, kochenden Wasserbad verrühren.
   - In der Zwischenzeit die Butter sehr cremig verrühren. 
   - Die Eier-Zuckermischung vom Wasserbad nehmen und kaltrühren.
   - Die Buttermasser esslöffelweise mit der Eiermasse vermischen.
   - Limettenzeste, Limettensaft, gehackte Minze und Zucker zusammen aufkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
   - Zerkleinern, abkühlen und mit der Füllung mischen.

5. Nusskrokant
   - Butter und Zucker zusammenschmelzen. 
   - Mandeln hinzufügen und kurz weiterrühren. 
   - Masse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. 
   - Klein hacken

6. Marinierte Erdbeeren
   - Die Erdbeeren in die gewünschte Form schneiden und mit dem Sirup marinieren.

7. Erdbeerchips
   - Erdbeeren sehr dünn schneiden.
   - Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und mit wenig Puderzucker bestäuben.
   - Im Hold-o-mat oder im Ofen bei 80°C, 2-3 Stunden trocknen lassen.