Kombination aus Erdbeere und Kiwi
Erdbeer-Kiwi-Mousse auf einem Schokoladenbiskuit und einer Hippe. Ausgarniert mit Karamellisiertem Kiwisalat, Erdbeerespuma und Schokoladenerde.
Recette de
Juliana
Weingart
2. Lehrjahr
Senevita Wydenpark
Kategorie
Dessert
Portionen
8
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Erdbeer-Kiwi-Mousse: | |
| 250g | Erdbeeren, frisch, gerüstet |
| 20 g | Cointreau |
| 15 g | Zucker |
| 1/2 Pck. | Agar Agar |
| 200g | Dawa Mousse Neutral |
| 2 Stk. | Kiwi |
| 1/2 Pck. | Agar-Agar |
| 1 Pck. | Vanillezucker |
| 100 g | Mousse, angerührt |
| Kiwigel: | |
| 1 | Kiwi |
| 1/2 Pck | Agar-Agar |
| wenig | Wasser |
| Karamellisierter Kiwisalat: | |
| 1 | Kiwi |
| 10 g | Zucker |
| 50 g | Weisswein |
| 4 g | Salz |
| Espuma | |
| 250 g | Erdbeeren gerüstet |
| Schokoladenbiskuit: | |
| 75 g | Zucker |
| 3 | Eigelbe |
| 1 EL | heisses Wasser |
| 3 | Eiweisse |
| 1 | Prisen Salz |
| 2 EL | Zucker |
| 75 g | Mehl |
| 2 EL | Schokoladepulver |
| Erdbeerkonfitüre zum bestreichen | |
| Hippen: | |
| 40 g | Puderzucker |
| 40 g | Mehl |
| 0,5 | Eiweiß |
| 50 ml | Milch |
Zubereitung
-
Erdbeer-Kiwi-Mousse
Erdbeeren pürieren, restliche Zutaten hinzugeben und auf dem Herd mit Agar-Agar abrühren. Mit Moussemasse vermengen, in Formen abfüllen und kühlstellen.
Bei der Kiwi den weissen Teil herausschneiden. Grüner Teil der Kiwi mixen, mit restlichen Zutaten vermengen, ebenfalls kurz auf dem Herd mit Agar-Agar abrühren. Masse mit Mousse vermengen auf dem Erdbeermousse verteilen. Fest werden lassen.
-
Kiwigel
Kiwi mixen, mit Agar-Agar auf dem Herd abrühren und mit Wasser wenig verdünnen. Kühlstellen, Nochmals aufmixen.
-
Karamellisierter Kiwisalat
Kiwi in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Honig dazugeben, kurz abrühren. Mit Weisswein ablöschen, auflösen und einreduzieren. Salz dazugeben und Kiwi dazugeben. Kiwi unter schwenken karamellisieren.
-
Schokoladenbiskuit
Zucker, Eigelbe und Wasser in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts, schaumig rühren, bis die Masse cremig und hell ist.
Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl und Schokoladepulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Eigelb-Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse in die vorbereitete Form füllen.
Bei 180°C ca. 20 - 30 min. backen.
Auskühlen und in gewünschter Form ausstechen.
Mit Erdbeerkonfitüre eine dünne Schicht auf Biskuit streichen.
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Hippen
Alle Zutaten miteinander vermischen. Und in Silikonform oder einfach in gewünschter Form aufs Backblech streichen. Im Ofen bei 180°C backen, bis eine Goldbraune Farbe entsteht. In der Regel dauert dies so etwa 5 - 6 Minuten.Restliche Abschnitte vom Biskuit nochmals in den heissen Ofen geben und trocknen lassen. Mit dem Wallholz zerkleinern, bis es die Optik von Erde bekommt.
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Espuma
Erdbeeren pürieren und in Kisagbläser geben. 4 - 5 Kartuschen von Kisag hineingeben und nach jeder Kartusche gut schütteln.
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Anrichten
Erdbeer-Kiwi-Mousse auf das Schokoladenbiskuit geben vorsichtig Hippe darauf platzieren und mittig auf den Teller stellen. Ringsherum mit Kiwisalat, und Schokoladenkrümmel ausgarnieren.
Am Schluss Erdbeerespuma punkteweise auf den Teller geben und sofort servieren.
Verwendete Produkte
