Kombination aus Erdbeere und Kiwi

Erdbeer-Kiwi-Mousse auf einem Schokoladenbiskuit und einer Hippe. Ausgarniert mit Karamellisiertem Kiwisalat, Erdbeerespuma und Schokoladenerde.

Recette de
Juliana
Weingart
2. Lehrjahr
Senevita Wydenpark
Kategorie
Dessert
Portionen
8
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Erdbeer-Kiwi-Mousse:
250g Erdbeeren, frisch, gerüstet
20 g Cointreau
15 g Zucker
1/2 Pck. Agar Agar
200g Dawa Mousse Neutral
2 Stk. Kiwi
1/2 Pck. Agar-Agar
1 Pck. Vanillezucker
100 g Mousse, angerührt
Kiwigel:
1 Kiwi
1/2 Pck Agar-Agar
wenig Wasser
Karamellisierter Kiwisalat:
1 Kiwi
10 g Zucker
50 g Weisswein
4 g Salz
Espuma
250 g Erdbeeren gerüstet
Schokoladenbiskuit:
75 g Zucker
3 Eigelbe
1 EL heisses Wasser
3 Eiweisse
1 Prisen Salz
2 EL Zucker
75 g Mehl
2 EL Schokoladepulver
Erdbeerkonfitüre zum bestreichen
Hippen:
40 g Puderzucker
40 g Mehl
0,5 Eiweiß
50 ml Milch

Zubereitung

  1. Erdbeer-Kiwi-Mousse
    Erdbeeren pürieren, restliche Zutaten hinzugeben und auf dem Herd mit Agar-Agar abrühren. Mit Moussemasse vermengen, in Formen abfüllen und kühlstellen. 
    Bei der Kiwi den weissen Teil herausschneiden. Grüner Teil der Kiwi mixen, mit restlichen Zutaten vermengen, ebenfalls kurz auf dem Herd mit Agar-Agar abrühren. Masse mit Mousse vermengen auf dem Erdbeermousse verteilen. Fest werden lassen.
     

  2. Kiwigel
    Kiwi mixen, mit Agar-Agar auf dem Herd abrühren und mit Wasser wenig verdünnen. Kühlstellen, Nochmals aufmixen.
     

  3. Karamellisierter Kiwisalat
    Kiwi in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Honig dazugeben, kurz abrühren. Mit Weisswein ablöschen, auflösen und einreduzieren. Salz dazugeben und Kiwi dazugeben. Kiwi unter schwenken karamellisieren.
     

  4. Schokoladenbiskuit
    Zucker, Eigelbe und Wasser in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts, schaumig rühren, bis die Masse cremig und hell ist.
    Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl und Schokoladepulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Eigelb-Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse in die vorbereitete Form füllen.
    Bei 180°C ca. 20 - 30 min. backen. 
    Auskühlen und in gewünschter Form ausstechen. 
    Mit Erdbeerkonfitüre eine dünne Schicht auf Biskuit streichen.
     

  5. Hippen
    Alle Zutaten miteinander vermischen. Und in Silikonform oder einfach in gewünschter Form aufs Backblech streichen. Im Ofen bei 180°C backen, bis eine Goldbraune Farbe entsteht. In der Regel dauert dies so etwa 5 - 6 Minuten.

    Restliche Abschnitte vom Biskuit nochmals in den heissen Ofen geben und trocknen lassen. Mit dem Wallholz zerkleinern, bis es die Optik von Erde bekommt.
     

  6. Espuma
    Erdbeeren pürieren und in Kisagbläser geben. 4 - 5 Kartuschen von Kisag hineingeben und nach jeder Kartusche gut schütteln.
     

  7. Anrichten
    Erdbeer-Kiwi-Mousse auf das Schokoladenbiskuit geben vorsichtig Hippe darauf platzieren und mittig auf den Teller stellen. Ringsherum mit Kiwisalat, und Schokoladenkrümmel ausgarnieren. 
    Am Schluss Erdbeerespuma punkteweise auf den Teller geben und sofort servieren.