Summer Dreams

Recette de
Nils
von Gunten
1. Lehrjahr
Hotel Balm
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Ziegen Milch Mousse:
1x Dawa Neutral Mousse
250g Ziegenmilch
250g Rahm
4g Fleur de Sel
1 Stängel Rosmarin
2 Stängel Bergminz Blüten
Edamame:
600g Edamame (frisch, in Schale)
Kamillenöl
Fleur de Sel
Passionsfrucht Essig
Grillierte Pfirsiche:
4 Pfirsiche
Kamillenöl
Fleur de Sel
Chilipulver
Passionsfrucht Essig
Pfirsich Vineagrette:
1x Pfirsich (grilliert)
230ml Olivenöl
100ml Weissweinessig
2 Stängel Bergminzblüten
Xantana Gum
Fleur de Sel
Pfeffer
Ahornsirup
Schwarztee Joghurt:
500ml Joghurt
120ml Wasser
7g Schwarztee
5g Earl Grey
20g Ahornsirup
Fleur De Sel
Kamillenöl:
100g Kamille Blüten (frisch)
150ml Rapsöl
Zum Anrichten:
50g Geröstete Cashews
2x Ziegenfrischkäse
4 Stängel Bergminzblüten

Zubereitung

  1. Ziegen Milch Mousse:
    Ziegenmilch mit Fleur de Sel, Rosmarin und Bergminze aufkochen, 15 min ziehen lassen und durch ein feines Sieb abpassieren. Neutralmousse, Ziegenmilchinfusion und Rahm aufschlagen. Das Mousse in kleine Halbformen spritzen und gefrieren. Bevor Anrichten aus Formen stürzen.

  2. Edamame: 
    Edamame waschen und rüsten. Edamame marinieren. Edamame in ein Sieb geben und auf dem Grill über dem feuer unter stendigem schwenken garen.

  3. Grillierte Pfirsiche:
    Pfirsiche halbieren und Marinieren. Pfirsiche von beiden Seiten etwa 2 min angrillieren. Rosmarin zweige auf den Pfirsichen verteilen und deckel schliessen und 1 min ziehen lassen und vor dem Servieren mit Passionsfruchtessig besprühen.

  4. Pfirsich Vineagrette: 
    Alle Zutaten fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 

  5. Schwarztee Joghurt:
    Alles ausser Joghurt aufkochen und 15 min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und vollständig erkalten lassen. Mit dem Joghurt vermischen und über einem Sieb mit einem Passiertuch 4 Stunden abhängen lassen. 

  6. Kamillenöl:
    Alle Zutaten im Thermomix auf 65 Grad pürieren. Durch ein Sieb mit einem Passiertuch geben und in einem Spritzbeutel für 2 Tage abhängen lassen.

  7. Zum Anrichten:
    Ziegenmilch Mousse auf den Teller platzieren, Edamame darüber geben. Eine noche Schwarztee Joghurt daneben geben. Pfirsiche darauf Plazieren. Ein bisschen Vineagrette und Kamilleöl auf die Edamame geben. Ziegenfrischkäse und Cashews auf dem ganzen Teller verteilen und mit Bergminzeblüten ausgarnieren.