Himmel über Lavendel

Zubereitung

1. Lavendel-Honig-Mousse
   Die weisse Schokolade in kleine Stücke hacken.
   Die Vollmilch in einem ausreichend großen Behälter auf 5°C kühlen.
   Den Inhalt des Mousse-Pulvers in die kalte Milch einrühren.
   Mit einem Rührgerät die Mischung 3-5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine luftige Mousse entsteht.
   Den Lavendel-Honig einrühren und die gehackte Schokolade unterheben.
   Die Mousse-Masse in eine Halbkugel-Form (z.B. mit einer Kelle portioniert) füllen.
   Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Vanille-Crumble
   Den Backofen auf 180°C vorheizen.
   Mehl, Butter, Zucker und Vanillepulver in eine Schüssel geben.
   Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
   Den Crumble auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen und etwa 10-12 Minuten goldbraun backen.
   Abkühlen lassen und zur Seite stellen.

3. Zitronen-Basilikum-Gel
   Zitronensaft, Wasser und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
   Die Basilikumblätter fein hacken und hinzufügen.
   Agar Agar einrühren und die Mischung kurz aufkochen lassen.
   Vom Herd nehmen und in eine flache Form gießen.
   Im Kühlschrank fest werden lassen und anschliessend pürieren.

4. Blaubeer-Coulis
   Die Blaubeeren, Zucker und Zitronensaft in einem Topf erhitzen.
   Köcheln lassen, bis die Blaubeeren zerfallen und die Mischung eingedickt ist.
   Durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
   Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

5. Blaubeer-Pulver
   Die Blaubeeren auf einem Backblech verteilen und bei 50°C im Ofen oder in einem Dörrautomaten trocknen, bis sie vollständig dehydriert sind.
   Die getrockneten Blaubeeren in einem Mixer zu feinem Pulver verarbeiten.

6. Honig-Caviar
   Den Honig und das Wasser in einem Topf erhitzen, bis der Honig sich auflöst.
   Agar Agar einrühren und die Mischung kurz aufkochen lassen.
   Die Mischung leicht abkühlen lassen.
   In einem dünnen Strahl in kaltes Öl tropfen lassen, sodass kleine Kugeln (Caviar) entstehen.
   Die Kugeln mit einem Sieb aus dem Öl nehmen und in kaltem Wasser abspülen.
   Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

7. Kokosnuss-Sorbet
   Zucker und Glukose in einem Topf mit etwas Wasser erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
   Das TK Kokosnuss-Püree hinzufügen und gut verrühren.
   Die Mischung in einen Pacojet-Behälter geben und einfrieren.
   Vor dem Servieren die gefrorene Masse im Pacojet zu einem cremigen Sorbet verarbeiten.

8. Selbstgemachter Lavendel-Honig
   Den Honig zusammen mit den frischen Lavendelblüten in einen kleinen Topf geben.
   Bei sehr niedriger Hitze erwärmen, um die Aromen des Lavendels zu extrahieren.
   Nach etwa 10-15 Minuten die Mischung durch ein feines Sieb abseihen, um die Blüten zu entfernen.
   Den Lavendel-Honig in einem sauberen Glas aufbewahren.