Piña Colada X Basilikum
Limetten Mousse mit Ananas-Basilikum Kompott mit einem Basilikum-Haselnuss Biskuit garniert mit Flambierter Ananas und einem Ananas Rum Gelee.
Recette de
Shanina
Liechti
2. Lehrjahr
Inselspital Bern
Kategorie
Dessert
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Biskuit | |
| 58 g | Vollei |
| 34 g | Zucker |
| 25 g | Mehl |
| 22 g | Haselnüsse, gemahlen |
| 11 g | Butter |
| 10 g | Basilikum |
| 1 | Stk. Limette |
| Mousse | |
| 40 g | DAWA Mousse Neutral |
| 125 g | Milch |
| 55 g | Zucker |
| 2 | Stk. Limette |
| Kompott | |
| 280 g | Ananas |
| 20 g | Zucker |
| 15 g | Basilikum |
| 1 | Stk. Vanille |
| Hippenmasse | |
| 60 g | Haselnüsse, gemahlen |
| 90 g | Zucker |
| 45 g | Eiweiss |
| 15 g | Vollmilch |
| 1 | Prise Salz |
| 37 g | Weissmehl |
| Mirror Glaze | |
| 100 g | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| 133 g | Kondensmilch |
| 5 | Blatt Gelatine |
| 150 g | Weisse Kuvertüre |
| 1 | Grüne Lebensmittelfarbe |
| Ananas-Rum Gelee | |
| 225 g | Ananassaft |
| 15 g | Rum |
| 5 g | Limettensaft |
| 2 g | Zucker |
| 3 g | Agar-Agar |
| Flambierte Ananas | |
| 5 g | Butter |
| 16 | Ananaskugel |
| 5 g | Rum |
| 2 g | Zucker |
| Garnitur | |
| Pistazien, gehackt | |
| Basilikum-Spitzen | |
| Microleaves |
Zubereitung
-
Biskuit
Vorbereitung
Basilikum hacken
Limetten- Zeste reiben und Saft pressen
Zutaten abwiegen
Zubereitung
Vollei und Zucker über Wasserbad verrühren
Butter schmelzen
Alle Zutaten in Rührkessel geben und schaumig rühren
Biskuit bei 180 °C mit offenem Dampfabzug ca. 15 Minuten backen (Nadelprobe)
Fertigung
Biskuit auskühlen lassen
Kreise ausstechen -
Mousse
Vorbereitung
Limetten- Zeste reiben und Saft pressen Zubereitung
Dawa Mousse mit Milch im Rührkessel schlagen bis eine Mousse- Konsistenz erreicht ist
Zucker und Limette beigeben und weiter Rühren
Fertigung
In Dressiersack abfüllen -
Kompott
Vorbereitung
Ananas in Stücke schneiden Zubereitung
Zucker in Pfanne geben und schmelzen lassen etwas Wasser dazugeben
Ananas und Vanille dazu und weichkochen
Kompott und Basilikum in ein hohes Gefäss geben und pürieren
Fertigung
Kompott in Halbkugelform (Masse) füllen und in tiefgefrieren -
Hippenmasse
Vorbereitung
Alle Zutaten abwiegen
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Mehl vermischen
Mehl dazu geben
Masse auf Blech mit Backpapier dünn ausstreichen
5 Minuten bei 180 °C vorbacken
Nach 5 Minuten Form ausstechen (5cm und 8cm Ring), Ausgestochen Formen nochmals
3 Minuten backen
Fertigung
Auskühlen lasse und zur Seite stellen -
Mirror Glaze
Vorbereitung
Gelatine einlegen Zubereitung
Wasser, Zucker und Kondensmilch aufkochen
Kuvertüre dazu geben
Zum Schluss Gelatine unterrühren Fertigung
Handwarm weiterverarbeiten -
Ananas-Rum Gelee Vorbereitung
Limette entsaften Zubereitung
Saft, Rum, Limettensaft und Zucker aufkochen
Agar- Agar untermischen
Pürieren und passieren
Fertigung
In Dressiersack füllen -
Flambierte Ananas
Vorbereitung
Mit einem Pariserlöffel Kugeln aus Ananas ausstechen
Zubereitung
Butter schmelzen, Ananas und Zucker dazugeben
Rum beigeben und flambieren
Fertigung
Kühlstellen -
Zusammensetzen
Mousse in Silikonform dressieren, gefrorener Kompott und Biskuit ins Mousse legen und schockfrosten
Mousse aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen, mit handwarmer Glasur übergießen und kurz im TK anziehen lassen
Erneut mit Glasur übergießen und kühl stellen
Mousse vom Gitter lösen und den Rand mit den gehackten Pistazien bedecken
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Verwendete Produkte
