Sweet sunset with white sugar cloud

Caotinamoussekugel mit Aprikosen-Gelee-Küchlein garniert mit Yuzu-fake-Kaviar und einer Zuckerwolke
Recette de
Ramona
Dänzer
2. Lehrjahr / Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Portionen
4

Zutaten

Menge Zutat
Schoggimousse:
125 ml kalte Milch
125 ml kalter Vollrahm
80 g Caotina Schoggimousse Pulver
Aprikosen-Gelee-Küchlein:
70 g Aprikosen, getrocknet
50 g Aprikosen Konfi
2 Blatt Gelatine
Orangenkrokant:
10 g Butter, weich
20 g Zucker
10 g Orangensaft
6 g Mehl
Streusel:
80 g Mehl
50 g Brauner Zucker
50 g Butter
Sablé-Biskuit:
30 g Butter, temperiert
30 g Mehl
20 g Caotina Schoggipulver
15 g Zucker
5 g Eigelb
1/2 Vanillestange, Mark
Yuzu-Fake-Kaviar:
85 g Wasser
8 g Zucker
15 g Yuzu Saft
1 g Algin
0,2 g Citras
1 l Wasser
6 g Calcid
Lebensmittelfarbe Orange
Zuckerwatte:
15 g Zucker
Garnituren:
100 g Rahm, geschlagen Rahm
40 g Couvertüre, dark 60%, geschmolzen
4 Stk. Schoggisplitter
Blumen Blüten, gemischt
Minze

Zubereitung

  1. Schoggimousse:

    • Vollmilch und Vollrahm in eine Schüssel geben
    • Pulver beigeben und mit dem Schwingbesen homogen einrühren
    • Mit der Rührmaschine 3-5 min. im Schnellgang aufschlagen
    • In die Eiskugelformen abfüllen und für ca. 5 Stunden in den Tiefkühler stellen

  2. Aprikosen-Gelee-Küchlein:

    • Gelatine im kalten Wasser quellen lassen
    • Aprikosen fein hacken und in eine Sauteuse geben
    • Konfi beigeben, kurz erhitzen und wieder ein wenig abkalten lassen
    • Gelatine auspressen, beigeben und auflösen
    • in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und kühl stellen
    • in die gewünschte Form schneiden

  3. Orangenkrokant:

    • Alle Zutaten zusammen mischen
    • 1 Stunde kühlstellen
    • Ofen auf 170°C Heissluft vorheizen
    • Hauch dünn auf eine Silikon Backmatte streichen
    • 6-8 min. auf mittlerer Schiene backen
    • Heraus nehmen und auf der Matte erkalten lassen

  4. Streusel:

    • Butter in Würfel schneiden
    • Backofen auf 175°C vorheizen
    • Mehl und brauner Zucker in einer Schüssel mischen
    • Butter Würfel beigeben
    • Mit den Händen zu einem krümligen Teig verkneten
    • Auf ein Backblech mit Backpapier verteilen
    • ca. 15 min bei 175°C goldbraun backen 

  5. Sablé-Biskuit:

    • Backofen auf 180°C mit offenem Dampfabzug vorheizen
    • Zucker und Vanillemark verreiben
    • Alle zutaten zu einem Teig verkneten (schnell)
    • Auswallen 0.5 cm dick
    • Kühlen
    • Mit einem Ausstecher mit 2.5 cm Durchmesser ausstechen
    • 5-8 min. backen

  6. Yuzu-Fake-Kaviar:

    • Wasser und Zucker kurz aufkochen und abkalten lasen
    • Yuzu Saft und Lebensmittelfarbe beigeben
    • Algin und Citras während mixen beigeben
    • Abstehen lassen, bis der Schaum verschwunden ist
    • Calcid in 1l Wasser auflösen
    • Vorsichtig mit der Spritze den Yuzusud aufsaugen und langsam in das Calcid Wasser tröpfeln
    • Vorsichtig herausnehmen und ein wenig trocknen

  7. Zuckerwatte:

    • Zuckerwatten Maschine 5 min. vorheizen
    • Zucker in die Mitter der Maschine geben
    • Zuckerwatte auf einen Holzspiess drehen