Tokyo Tower

Zubereitung

1. Randen Boden
   Saft mit Salz und Zucker aufkochen, Agar Agar und eingeweichte Gelatine beigeben, auf einem Blech mit Backpapier ausstreichen und schockkühlen.

2. Avocado Mousse
   Avocadopülp mit Philadelphia vermischen und das dawa Pulver dazugeben 3 min schlagen.

3. Gravade Lachs
   Lachs im Zucker Salz Gemisch abdecken und für 24 bis 36 Stunden kühl stellen.

4. Mango Chutney
   Mango, Schalotten, Ingwer und Chili in Erdnussöl andünsten, Senfkörner und Yuzu Saft dazugeben, bis die Schalotten weich gedünstet sind. Vom Herd ziehen und das Passionsfruchtfleisch in das Chutney giessen. Abkühlen lassen und wenn es kalt ist noch die Kräuter untermischen.

5. Ovomaltine Kaviar
   Das Öl vorher 2 Stunden kühl stellen. Ovomaltine und Wasser zusammen aufkochen, Agar Agar dazugeben, mixen und kühl stellen. Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Heiss in die dropflasche abfüllen und in das kalte Öl punkten.

6. Wasabi Creme
   Wasabi Paste mit Philadelphia homogenisieren

7. Pilzschaum
   Zwiebeln, Chitake Pilze und Thymian in bisschen Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon, Vollrahm Wasser und Backsteinpulver dazugeben und aufkochen, Je nach Bedarf noch mehr Wasser dazu bis die Pilze weich werden. Mixen und abpassieren, dann im Rührkessel schlagen und das Eiweiss und das Mehl dazugeben und abpassieren. In eine Co2 Flasche umfüllen und mit 3 Patronen schütteln. 1 min in die Mikrowelle.