Wie ein garniertes Apfel-Gedicht

Extravaganter Apfel unter einem Zuckerring, zwischen zwei Geschmacksintensiven Glacen auf einem Crumble mit Gelees und Apfel Kaviar verfeinert.
Recette de
Jessica
Stettler
1. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Personen
4 Personen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Apfelglee
200 ml frischer Apfelsaft
100 ml Zitronensaft
50 g Zucker
8 g Agar
10 g Wasser
1 Vanille Stängel
6 g Zimt
Black Sesam Crumble
120 g Rohrzucker
125 g Butter
150 g Mehl
25 g schwarze Sesamsamen
Apfel
50 g DAWA Mousse Neutral
1.6 dl Milch
Apfelkaviar
110 ml Apfelsaft
1 g Algin
6 g Kalziumchlorid
250 ml Wasser
Zuckerring
50 g Isomalt
30 g Wasser
Erdbeerengelee
200 g Erdbeersaft
20 g Erdbeersirup
50 g Zucker
8 g Agar
10 g Wasser
1 Vanillestange
Vanilleglace
2 Vanillestängel
5 dl Halbrahm
2 frische Eier
120 g Zucker
Kaffeeglace
55 g Eigelb
80 g Zucker
2.4 dl Vollrahm
11 g Maisstärke
100 ml Kaffee
40 g Butter

Zubereitung

  1. Apfelgelee
    Vorbereitung
    Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
    Äpfel entsaften.
    Zubereitung
    Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker, Zimt und Vanille Mark und Stängel aufkochen.
    Vanillestängel entfernen.
    Agar beifügen.
    Mind. 10 Minuten kochen (Agar Geschmack).
    Abschmecken.
    Kühl stellen.
    Mixen, Wasser hinzufügen bis perfekte Konsistenz, abfüllen.

  2. Erdbeergelee
    Vorbereitung
    Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
    Erdbeeren pürieren und passieren.
    Zubereitung
    Erdbeersaft, Zitronensaft, Erdbeersirup, Zucker, Vanillestängel und Mark aufkochen.
    Vanillestängel entfernen.
    Agar beifügen.
    Mind. 10 Minuten kochen (Agar Geschmack).
    Abschmecken.
    Kühl stellen.
    Mixen, Wasser hinzufügen bis perfekte Konsistenz, abfüllen.
     

  3. Black Sesame Crumble
    Vorbereitung
    Backblech mit Backtrennpapier auslegen
    Ofen auf 180°C vorheizen
    Zubereitung
    weiche Butter mit Schwarzem Sesam, Rohrzucker und Mehl im Rührkessel verrühren.
    kühl stellen
    Mit den Händen auf das Backblech in kleine Stücke zerteilen.
    Im Ofen Goldbraun backen.

  4. Apfel
    Zubereitung
    Milch mit Dawa Pulver verrühren
    In Apfel Silikonformen abfüllen und in den Schocker stellen.
    schichtweise mit Airbrush besprühen (zwischendurch immer in den Schocker stellen).

  5. Vanilleglace
    Vorbereitung
    Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
    Zubereitung
    Vanillestange und Mark mit Rahm, Eier und Zucker mit dem Schwingbesen in einer Pfanne verrühren.
    Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
    Pfanne von der Plate nehmen und ca. 2 Minuten weiterrühren.
    Creme durch ein Sieb in eine weitere Schüssel giessen und kühl stellen.
    Ca. 2Std gefrieren, dabei 1-mal gut durchrühren.

  6. Kaffeeglace
    Vorbereitung
    Eigelb und Zucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist.
    Rahm mit der Maisstärke verrühren
    Zubereitung
    Milch aufkochen und mit dem Kaffee unter die Eimasse rühren.
    Rahm und Maisstärke dazugeben.
    Die Masse zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen.
    Crème in die Schüssel giessen, Butter darunter rühren und die Masse auskühlen lassen.

  7. Apfelkaviar
    Zubereitung
    Apfelsaft und Algin mixen.
    Kalziumchlorid und Wasser in einer Schüssel mit kaltem Wasser füllen. 
    Apfelsaft-Lösung mit einer Spritze aufziehen, in die Kalziumchlorid tropfen lassen. 30 bis 40 Sekunden in der Lösung belassen, mit dem Kaviarlöffel herausnehmen, im kalten Wasser waschen, herausnehmen.
     

Verwendete Produkte
Mousse Neutre

Dawa Mousse Neutre 16 x 140g