Les Temps des Saisons
Mousse neutre Dawa - En frais ou congelée qui permet : un Semifredo framboises, un mousse abricots, un bavarois myrtilles et un mousse citron Amalfi
Rezept von
Vanessa
Mesquita Rodrigues
troisième Année d’apprentissage
La Lembaz / Fondation Les Noisetiers
Kategorie
Dessert
Portionen
6
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| " Les heures " en fruits des quatre saisons : | |
| 60 gr | de coulis maison de framboises du jardin |
| 60 gr | de coulis maison d’abricots du Valais |
| 60 gr | de coulis maison de myrtilles des marais |
| 1 | citron confit Amalfi |
| 20 gr | crème entière montée |
| 80 gr | de Dawa neutre DAWA |
| Glaçage miroir : | |
| 100 gr | de sucre |
| 100 gr | d’eau |
| 2 gr | de jus de citron |
| 35 gr | de glucose |
| 1 gr | de gélatine |
| Génoise | |
| 4 | œufs |
| 100 gr | de farine |
| 100 gr | de sucre |
| 1 | este de citron jaune |
| Décor sucre filé : | |
| 50 gr | sucre cristal |
| 1 | feuille de gélatine |
| 2 cs | coulis de framboises |
Zubereitung
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Génoise : battre en mousse les œufs et le sucre, ajouter le zeste râpé de citron. Incorporer la farine délicatement sans faire de grumeaux. Étaler l'appareil sur une plaque cuisson avec papier sulfurisé et mettre à cuire à 160°C durant 25 minutes
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Préparer les coulis en cuisant séparément les fruits sucrés, les mixer, les passer au chinois étamine et les mettre à refroidir.
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Préparer le glaçage en portant à ébullition l’eau, le sucre, jus de citron et le glucose ensuite ajouter la gélatine avant de laisser à température ambiante.
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Monter la Mousse neutre Dawa en une seule fois et la séparer en quatre parties égales dont trois directement dans chacun des trois coulis : framboises, abricots et myrtilles. Ajouter le crème montée dans celui de framboises. Incorporer chaque mélange de façon homogène. Garder cinq à six cuillères à soupe de chacune des mousses pour la génoise, dresser les trois mousses dans les moules silicones semi-sphériques. Disposer celle aux framboises dans le congélateur. Dans celle restée neutre, incorporer le citron confit Amalfi réduit en purée. Bien mélanger puis mettre en sac à dresser douille décor.
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Préparer le décor en sucre filé en chauffant les ingrédients puis tirer autour d'un emporte pièce.
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Préparer le glaçage en chauffant tous les ingrédients ensemble puis glacer les mousses quand elles sont bien prises.
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Tempérer de la couverture de chocolat blanc. Étaler sur une plaque à 5 mm. d'épaisseur et laisser refroidir. Découper les aiguilles une fois le chocolat figé.
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Découper la génoise et la monter avec les mousses mises de côté avant moulage. Terminer par la mousse au citron Amalfi.
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Préparer quelques fruits pour la déco. Sortir la mousse framboises semifredo.
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Dresser le tout et décorer
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