Tropical Dreams

Zubereitung

1. Zitronengras Pannacotta:
   Alles ausser Gelatine aufkochen, auf mittlerer Stufe 30 Min köcheln lassen. In einen anderen Topf durch sieb Passieren. Aufkochen, Gelatine auflösen und 2 Min auf Mittlerer Stufe weiterköcheln lassen. Auf Eiswasser kalt rühren. In beliebige Formen abfüllen. 3h im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Limetten Gel:
   Alles Bis auf Gellan und Agar Agar aufkochen. Gellan und Agar Agar beigeben. 2 Min auf mittlerer Stufe weiterköcheln lassen. In Schüssel passieren und erkalten lassen. Nochmals auf mixen.

3. Mango Würfel:
   Zuckersirup, Kardamom, Szechuan Pfeffer aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. In Vakuumsack oder Luftdichter Plastiksack umfüllen. Mango Würfel dazu geben und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Nach 2 Tagen abgiessen und Servieren.

4. Passionsfrucht Espuma:
   Passionsfruchtpüree, Zucker aufkochen, Gelatine auflösen, zugedeckt 15 min ziehen lassen. Durch Sieb passieren, mit Stabmixer Sud in Rahm einarbeiten. In Rahmbläser abfüllen und mit 2 Patronen aufladen (nach jeder Ladung gut schütteln).

5. Kokosnuss Sponge:
   Alles fein mixen, durch sieb passieren und in Kisac Bläser einfüllen. Mit 2 Patronen Laden. In Pappbecher halb voll einfüllen und etwa 1 Min in Mikrowelle Backen. 

6. Joghurt Mousse:
   Milch und Zucker aufkochen. Vollständig im Kühlschrank erkalten lassen. Sud und restliche Zutaten in Rührmaschine aufschlagen und in Spritzsack abfüllen. 

7. Weisses Schokoladen Ganache:
   Schokolade möglichst fein hacken, inzwischen Sahne aufkochen. Wenn Rahm heiss über Schokolade Giessen und 5-7 Min ziehen lassen. Mit Schwingbesen die Masse glattrühren. In Quetsch Flasche abfüllen und Erkalten lassen. 

8. Yuzu Emulsion:
   Yuzu Sirup und Wasser kurz in Mixbecher vermengen. 4g Sojaleichthin beigeben und auf mixen. 1 Min stehen lassen und Schaum mit Löffel von der Oberfläche wegnehmen und Anrichten.

9. Kaffir Krokant:
   Die Cashewnüsse im Ofen bei 150 Grad Heißluft 10 Minuten rösten. Kurz auskühlen lassen und grob hacken.
   Das Sablé klein schneiden. Mit Puffreis, Vanille und abgeriebener Zitrusschale in einer Schüssel vermengen.
   Schokolade und Butter separat schmelzen, anschliessend verrühren und auf 28 Grad temperieren. Zu den Zutaten in die Schüssel geben und vorsichtig von Hand unterheben.
   Die Masse flach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Nach dem Auskühlen in Stücke brechen.