Duett von Ovomalitine und Birne

Duett von Ovomalitine und Birne
Recette de
Celine
Maier
2. Lehrjahr / Residenz Au Lac
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Birnengeleefüllung:
140 g Orangensaft
20 g Zitronensaft
40 g Weisswein
48 g Zucker
6 g Gelatine
120 g Birnen
Mousse:
40 g Ovo-Mousse Dawa
63 g Rahm
63 g Milch
1 Stück Gelatine
30 g Ovo-Pulver
Ovo-Biskuit:
2 Eier
60 g Zucker
50 g Mehl
20 g Ovo-Pulver
Sorbet:
100 g Williams Birne
¼ Zitrone
25 g Wasser
38 g Zucker
25 g Williams
Ovo-Praline:
47 g Ovo-Schokolade
17 g Butter
27 g Rahm
12 Stück Praline Hohlkugeln
½ Ovo-Schokolade
Birnengelee:
100 g Birnensaft
5 g Zitronensaft
70 g Gelierzucker
Birnenragout:
3 g Zucker
4 g Birnensaft
120 g Birnenwürfel
4 g Butter
Garnitur: 1 Birnen, Zuckersirup, Ovo-Rocks

Zubereitung

  1. Birnengeleefüllung:
    Gelatine einweichen. Birnen in Würfel schneiden. Restliche Zutaten alle aufkochen. Birnen beigeben und kurz kochen. Abpassieren und Gelatine zur Flüssigkeit geben und auflösen. Birnen wieder beigeben und in eine Form geben. Gefrieren und danach in die gewünschte Form ausstechen

  2. Ovo-Mousse:
    Gelatine einweichen. Dawa-Pulver, Rahm und milch aufschlagen. Gelatine auflösen, Ovo-Pulver beigeben und das Mousse angleichen. In die Form spritzen und Birnengeleefüllung hinein geben, mit Mousse auffüllen und das Biskuit zum Abschliessen drauf legen und leicht andrücken. Gefrieren und später herauslösen.

  3. Ovo-Biskuit:
    Eier und Zucker schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und Ovo-Pulver Untermehliern. Auf ein blech verteilen und bei 160°C ca. 20-30 min backen. Auskühlen lassen und ausstechen zur gewünschten Form.

  4. Sorbet:
    Birnen schälen und weich kochen. Wasser, Zucker, Zitronensaft Aufkochen. Williams beigeben und auskühlen lassen. Birnen beigeben und pürieren. Vorgefrieren und in einer Glace Maschine zum Sorbet rühren.

  5. Ovo-Praline:
    Ovo-Schokolade schmelzen. Butter und Rahm beigeben und verrühren. Die Ganache im Frigor auskühlen lassen. Später, die Praline Hohlkugeln mit der Ganache füllen und mit temperierter Schokolade verschliessen. Ovo-Schokolade schmelzen und Praline damit umhüllen.

  6. Birnengelee:
    Birnensaft und Zitronensaft aufkochen. Gelierzucker beigeben, auflösen und danach auskühlen lassen. 

  7. Birnenragout:
    Birnen in kleine Würfel schneiden. Birnensaft und Zucker aufkochen und auflösen lassen. Birnen beigeben und weich kochen. Butter beigeben und danach auskühlen lassen.

  8. Garnitur:
    Birnen hauchdünn aufschneiden, durch einen Zuckersirup ziehen und trocken lassen. Ovo-Rocks zermahlen und als Crumble verwenden.