Duett von Ovomalitine und Birne

Duett von Ovomalitine und Birne
Rezept von
Celine
Maier
2. Lehrjahr / Residenz Au Lac
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

    Zutaten

    Menge Zutat
    Birnengeleefüllung:
    140 g Orangensaft
    20 g Zitronensaft
    40 g Weisswein
    48 g Zucker
    6 g Gelatine
    120 g Birnen
    Mousse:
    40 g Ovo-Mousse Dawa
    63 g Rahm
    63 g Milch
    1 Stück Gelatine
    30 g Ovo-Pulver
    Ovo-Biskuit:
    2 Eier
    60 g Zucker
    50 g Mehl
    20 g Ovo-Pulver
    Sorbet:
    100 g Williams Birne
    ¼ Zitrone
    25 g Wasser
    38 g Zucker
    25 g Williams
    Ovo-Praline:
    47 g Ovo-Schokolade
    17 g Butter
    27 g Rahm
    12 Stück Praline Hohlkugeln
    ½ Ovo-Schokolade
    Birnengelee:
    100 g Birnensaft
    5 g Zitronensaft
    70 g Gelierzucker
    Birnenragout:
    3 g Zucker
    4 g Birnensaft
    120 g Birnenwürfel
    4 g Butter
    Garnitur: 1 Birnen, Zuckersirup, Ovo-Rocks

    Zubereitung

    1. Birnengeleefüllung:
      Gelatine einweichen. Birnen in Würfel schneiden. Restliche Zutaten alle aufkochen. Birnen beigeben und kurz kochen. Abpassieren und Gelatine zur Flüssigkeit geben und auflösen. Birnen wieder beigeben und in eine Form geben. Gefrieren und danach in die gewünschte Form ausstechen

    2. Ovo-Mousse:
      Gelatine einweichen. Dawa-Pulver, Rahm und milch aufschlagen. Gelatine auflösen, Ovo-Pulver beigeben und das Mousse angleichen. In die Form spritzen und Birnengeleefüllung hinein geben, mit Mousse auffüllen und das Biskuit zum Abschliessen drauf legen und leicht andrücken. Gefrieren und später herauslösen.

    3. Ovo-Biskuit:
      Eier und Zucker schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und Ovo-Pulver Untermehliern. Auf ein blech verteilen und bei 160°C ca. 20-30 min backen. Auskühlen lassen und ausstechen zur gewünschten Form.

    4. Sorbet:
      Birnen schälen und weich kochen. Wasser, Zucker, Zitronensaft Aufkochen. Williams beigeben und auskühlen lassen. Birnen beigeben und pürieren. Vorgefrieren und in einer Glace Maschine zum Sorbet rühren.

    5. Ovo-Praline:
      Ovo-Schokolade schmelzen. Butter und Rahm beigeben und verrühren. Die Ganache im Frigor auskühlen lassen. Später, die Praline Hohlkugeln mit der Ganache füllen und mit temperierter Schokolade verschliessen. Ovo-Schokolade schmelzen und Praline damit umhüllen.

    6. Birnengelee:
      Birnensaft und Zitronensaft aufkochen. Gelierzucker beigeben, auflösen und danach auskühlen lassen. 

    7. Birnenragout:
      Birnen in kleine Würfel schneiden. Birnensaft und Zucker aufkochen und auflösen lassen. Birnen beigeben und weich kochen. Butter beigeben und danach auskühlen lassen.

    8. Garnitur:
      Birnen hauchdünn aufschneiden, durch einen Zuckersirup ziehen und trocken lassen. Ovo-Rocks zermahlen und als Crumble verwenden.