Ein Traum aus Aprikose und Ovomaltine

Luftig, leicht und frisch.
Die Säure der Aprikosen passt wunderbar zum Schokoladen-Mousse von DAWA. 
Recette de
Fränzi
Schwarz
2. Lehrjahr / Landgasthof Kreuz Sumiswald
Kategorie
Dessert
Personen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Aprikosenkompott:
130 g Aprikosen
50 g Zucker
1 Vanilleschote
60 g Grand-Marnier
100 g Wasser
OVO-Mousse:
40 g OVO-Mousse Dawa
63 g Wasser
63 g Milch
40 g OVO-Schokolade
1 Blatt Gelatine
Mandelbiskuit:
1 Ei
30 g Zucker
25 g Mehl
10 g Mandeln, gemahlen
Aprikosencreme:
130 g Aprikosen
1.5 dl Wasser
2 dl Vollmilch
30 g Zucker
25 g Crèmepulver- DAWA (Vanille)
1 dl Rahm, geschlagen
Aprikosen-Joghurt Glace:
110 g Aprikosen
40 g Wasser
40 g Zucker
10 g Vanillezucker
60 g Joghurt
Aprikosensalat:
50 g Aprikosen
10 g Zucker
10 g Grand-Marnier
Thymian
Mandelcrumble:
25 g Mandeln, gemahlen
40 g Butter
25 g Mehl
25 g Zucker
5 g Vanillezucker
Zimt
Aprikosen Ovomaltine Praline:
4 Stück Praline Hohlkörper
40 g Aprikosen
10 g Zucker
0,5 dl Wasser
24 g Ovo-Schokolade
9 g Butter
14 g Rahm
Gold-Pulver
Garnitur:
Geschlagener Rahm, Thymianblüten, Ovo-Rocks

Zubereitung

  1. Aprikosenkompott:

    • Aprikosen in kleine Würfel schneiden 
    • Aprikosen kurz andünsten, mit Grand-Marnier ablöschen 
    • Restliche Zutaten beigeben und aufkochen 
    • Flüssigkeit zu 2/3 einkochen 
    • Flach ausstreichen und einfrieren anschliessend in die gewünschte Form ausstechen 

  2. OVO-Mousse:

    • Gelatine einweichen
    • DAWA-Pulver, Wasser und Milch aufschlagen 
    • Schokolade schmelzen und dazu geben 
    • Gelatine auflösen und nach und nach mit der Mousse verrühren 
    • In die Form spritzen 
    • Aprikosenkompott hineinlegen, mit Mousse bedecken
    • Biskuit als Abschluss oben drauflegen und leicht andrücken 
    • Gefrieren und später aus der Form stürzen 

  3. Mandelbiskuit: 

    • Ei und Zucker zu einer hellen und schaumigen Masse rühren 
    • Mehl und die gemahlene Mandel darunter melieren 
    • Auf ein Backblech (mit Bachpapier ausgelegt) dünn aufstreichen 
    • Backen: 10 Minuten bei 180°C 
    • Auskühlen und in der gewünschten Form ausstechen 

  4. Aprikosencreme:

    • Aprikosen würfeln, zusammen mit dem Wasser aufkochen und anschliessend pürieren
    • Cremepulver mit einem Teil der Milch glatt anrühren
    • Der Rest der Milch mit dem Zucker zum kochen bringen 
    • Aprikosenpüree beigeben 
    • Vom Herd nehmen und die Milch-Cremepulver Mischung einrühren 
    • Das Ganze nochmal aufkochen 
    • Abpassieren und erkalten lassen 
    • Geschlagener Rahm darunter melieren, in einen Spritzsack abfüllen 

  5. Aprikosen-Joghurt Glace:

    • Aprikosen in Würfel schneiden, mit Wasser, Zucker und dem Vanillezucker zusammen aufkochen, pürieren 
    • Nun das Joghurt darunter rühren 
    • In die Eismaschine abfüllen 

  6. Aprikosensalat:

    • Aprikosen in kleine Würfel schneiden 
    • Mi Zucker und Grand-Marnier marinieren 
    • Gezupfter Thymian (nach Belieben) darunter rühren 

  7. Mandelcrumble: 

    • Alle Zutaten mit den Händen kurz verkneten bis sich alles verbunden hat 
    • Streusel auf ein Blech (mit Backpapier ausgelegt) gleichmässig verteilen
    • Backen: ca. 10 Minuten bei 180°C 
    • Abkühlen und verkleinern 

  8. Aprikosen-OVO Praline:

    • Aprikosen in Würfel schneiden
    • Zusammen mit Wasser und Zucker aufkochen anschliessend pürieren und auskühlen lassen 
    • Ovo-Schokolade schmelzen 
    • Butter und Rahm zur Schokolade beigeben und auskühlen lassen 
    • Praline Hohlkörper mit dem Aprikosenpüree füllen 
    • Mit der Ganache auffüllen
    • Mit temperierter Schokolade das Ganze verschliessen 
    • Mit Goldpulver bestäuben 

  9. Garnitur: 

    • Mit Thymianblüten garnieren 
    • Das Mandelcrumble dient als Garnitur 
    • Geschlagener Rahm in ein Spritzsack abfüllen (Lochtülle) und als Garnitur verwenden 
    • Ovo-Rocks zermahlen und als Crumble verwenden