Emilia Rouge

Recette de
Nils
von Gunten
1. Lehrjahr
Hotel Balm
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zubereitung

  1. Eingelegte wilde Erdbeeren:
    300g wilde Erdbeeren
    150g Reis Essig
    150g Wasser
    150g Zucker

    Alles ausser Erdbeeren aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Abgekühlter Pickelfond über Erdbeeren Geben und 12 Stunden ziehen lassen.

  2. Wilde Erdbeeren Konfi
    300g wilde Erdbeeren
    160g Zucker
    15g Zitronensaft
    40g Wasser

    Alles in einem Topf aufkochen lassen und einreduzieren lassen. Erdbeeren pürieren und nochmals 25% einkochen lassen.

  3. Wilder Erdbeer Gel:
    200g wildes Erdbeermark
    35g Zucker
    10g Zitronensaft
    1,5g Agar Agar
    1,5g Gellan

    Alles aufkochen Agar Agar und Gellan einrühren, abfüllen und erhärten lassen. Aufmixen, die Luft aus dem Gel Vakuumieren auf höchster Stufe und in einen Spritzbeutel anfüllen.

  4. Holunder Öl:
    400g Olivenöl aus Elba
    70g Holunderblüten, frisch
    30g Holunderblüten, getrocknet

    Alles in einem verschliessbaren Glas 2 Wochen ziehen lassen.

  5. Holunder Essig:
    400g Reis Essig
    100g Holunderblüten, frisch

    Alles in einem verschliessbaren Glas 2 Wochen ziehen lassen.

  6. Karamelisierter Quinoa:
    130g Quinoa, gepufft
    35g Butter
    30g Muscovadozucker

    Butter und Muscovadozucker schmelzen, Quinoa sturzartig beigeben und kräftig rühren. Auf Backpapier auskühlen lassen.

  7. Quinoa Krokant:
    100g Quinoa, gepufft
    20g Sonnenblumenkerne
    10g Mohn
    30g Dinkelflocken
    30g Macadamia 
    110g Schokolade, weiss
    20g Kakaobutter

    Kakaobutter und weisse Schokolade schmelzen und auf 35 Grad abkühlen und unter die restlichen Zutaten mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und Kühl stellen.

  8. weisses Schokoladen Mousse:
    1x Dawa Neutral Mousse
    250g Rahm
    250g Milch
    100g Schokolade, weiss

    Schokolade schmelzen und dem aufgeschlagenen Neutral Mousse beigeben.
    In gewünschte Form abfüllen und Tiefkühlen.

  9. weisse Schokoladen Chantilly:
    200g Schokolade, weiss
    500g Rahm

    Schokolade schmelzen, 250g Rahm kühlen und die Restlichen 250g aufkochen. Kochender Rahm in feinen Fäden mit der geschmolzenen Schokolade vermengen. Der kalte Rahm mit dem Stabmixer einarbeiten.

  10. Garnituren:
    Quinoa gepufft, karamellisiert
    Wilde Erdbeeren aus dem Garten
    Holunderblüten aus dem Garten 
    Holunder Öl