Emilia Rouge

Zubereitung

1. Eingelegte wilde Erdbeeren:
   300g wilde Erdbeeren
   150g Reis Essig
   150g Wasser
   150g Zucker

   Alles ausser Erdbeeren aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Abgekühlter Pickelfond über Erdbeeren Geben und 12 Stunden ziehen lassen.

2. Wilde Erdbeeren Konfi
   300g wilde Erdbeeren
   160g Zucker
   15g Zitronensaft
   40g Wasser

   Alles in einem Topf aufkochen lassen und einreduzieren lassen. Erdbeeren pürieren und nochmals 25% einkochen lassen.

3. Wilder Erdbeer Gel:
   200g wildes Erdbeermark
   35g Zucker
   10g Zitronensaft
   1,5g Agar Agar
   1,5g Gellan

   Alles aufkochen Agar Agar und Gellan einrühren, abfüllen und erhärten lassen. Aufmixen, die Luft aus dem Gel Vakuumieren auf höchster Stufe und in einen Spritzbeutel anfüllen.

4. Holunder Öl:
   400g Olivenöl aus Elba
   70g Holunderblüten, frisch
   30g Holunderblüten, getrocknet

   Alles in einem verschliessbaren Glas 2 Wochen ziehen lassen.

5. Holunder Essig:
   400g Reis Essig
   100g Holunderblüten, frisch

   Alles in einem verschliessbaren Glas 2 Wochen ziehen lassen.

6. Karamelisierter Quinoa:
   130g Quinoa, gepufft
   35g Butter
   30g Muscovadozucker

   Butter und Muscovadozucker schmelzen, Quinoa sturzartig beigeben und kräftig rühren. Auf Backpapier auskühlen lassen.

7. Quinoa Krokant:
   100g Quinoa, gepufft
   20g Sonnenblumenkerne
   10g Mohn
   30g Dinkelflocken
   30g Macadamia 
   110g Schokolade, weiss
   20g Kakaobutter

   Kakaobutter und weisse Schokolade schmelzen und auf 35 Grad abkühlen und unter die restlichen Zutaten mischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und Kühl stellen.

8. weisses Schokoladen Mousse:
   1x Dawa Neutral Mousse
   250g Rahm
   250g Milch
   100g Schokolade, weiss

   Schokolade schmelzen und dem aufgeschlagenen Neutral Mousse beigeben.
   In gewünschte Form abfüllen und Tiefkühlen.

9. weisse Schokoladen Chantilly:
   200g Schokolade, weiss
   500g Rahm

   Schokolade schmelzen, 250g Rahm kühlen und die Restlichen 250g aufkochen. Kochender Rahm in feinen Fäden mit der geschmolzenen Schokolade vermengen. Der kalte Rahm mit dem Stabmixer einarbeiten.

10. Garnituren:
    Quinoa gepufft, karamellisiert
    Wilde Erdbeeren aus dem Garten
    Holunderblüten aus dem Garten 
    Holunder Öl