Schnittlauchmousse mit Zandertatar
Zander einmal pochiert, einmal roh, ausgeglichen mit einem frischem Schnittlauchmousse.
Recette de
Stefanie
Zweiacker
Restaurant iheimisch, Sursee
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Zandermousse | |
| 70 g | Zander |
| 45 g | Fischfond |
| Salz & Pfeffer | |
| Noilly Prat | |
| 30 g | Milch |
| 20 g | DAWA Mousse Neutral |
| 30 g | geschlagener Rahm |
| Dawa-Schnittlauchmousse | |
| 15 g | Milch |
| 10 g | DAWA Mousse Neutral |
| Schnittlauchbasis | |
| Gesalzener Mürbeteig | |
| 50 g | Mehl |
| 25 g | Butter |
| 5 g | Salz |
| 10 g | Ei |
| 10 g | Milch |
| Schnittlauch-Korallen | |
| 20 g | Schnittlauchbasis |
| 14 g | Sonnenblumenöl |
| 5 g | Mehl |
| Zandertatar | |
| 50 g | Zander |
| 10 g | Scharlotten |
| Salz & Pfeffer | |
| 1 | Orange & Zitrone |
| Bohnensalat | |
| 4 Stk. | Bohnen |
| Salz & Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Szechuan-Pfeffer-Schaum | |
| Szechuan-Pfeffer |
Zubereitung
-
Dawa-Zandermousse
Den Zander ½ cm Würfelchen schneiden
Fischfond kurz aufkochen, Zanderwürfelchen dazugeben und pochieren, in der Mulinex pürieren, durch ein Drahtsieb streichen.
Salz, Pfeffer & Noilly Prat beigeben, verfeinern
Milch & DAWA Mousse Neutral zu einer homogenen Masse, 3-5 Minuten aufschlagen
Zandermasse und Schlagrahm unterheben, in eine Form, ca. 1cm hoch einfüllen, 4h kühlen. -
Dawa-Schnittlauchmousse
Milch & DAWA Mousse Neutral zu einer homogenen Masse schlagen, 3-5 Minuten
Schnittlauchbasis (Schnittlauch und Gemüsefond mit Stabmixer mixen, passieren). Vorsichtig untermischen. Kalt stellen -
Gesalzener Mürbeteig
Mürbeteig herstellen, 30 min kühl stellen, 3mm dick auswallen, 4cm Durchmesser rund ausstechen, bei 170°C ca. 10 Minuten backen. -
Schnittlauch-Korallen
Alle Zutaten zusammen aufmixen, Bratpfanne leicht erwärmen, Masse in die Bratpfanne geben und das Wasser vorsichtig auskochen. Herausnehmen und auf ein Küchenpapier abtropfen lassen. -
Zandertatar
Zander in 4mm Würfelchen schneiden, Schalotte hacken, dazugeben
Schalotten marinieren mit Saft und Zeste der Orange, Zitronenschale
Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Olivenöl
Mit Orange & Zitrone verfeinern -
Szechuan-Pfeffer-Schaum
Szechuan-Pfeffer im Mörser zerdrücken, Milch dazugeben und aufschäumen. -
Anrichten
Dawa-Zandermousse etwas kleiner als den Mürbeteig-Gebäck ausstechen. In der Mitte beim Zandermousse ein Loch ausstecken. Zandertatar und Bohnen in die Öffnung füllen, Schnittlauchmousse auf das Zandermousse spritzen. Ausgarnieren mit den Korallen, Bohnensalat, Dawa-Schnittlauchmousse und Blüten.
Verwendete Produkte
