Schnittlauchmousse mit Zandertatar

Zander einmal pochiert, einmal roh, ausgeglichen mit einem frischem Schnittlauchmousse.

Rezept von
Stefanie
Zweiacker
Restaurant iheimisch, Sursee
Portionen
4 Portionen
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Zandermousse
70 g Zander
45 g Fischfond
Salz & Pfeffer
Noilly Prat
30 g Milch
20 g DAWA Mousse Neutral
30 g geschlagener Rahm
Dawa-Schnittlauchmousse
15 g Milch
10 g DAWA Mousse Neutral
Schnittlauchbasis
Gesalzener Mürbeteig
50 g Mehl
25 g Butter
5 g Salz
10 g Ei
10 g Milch
Schnittlauch-Korallen
20 g Schnittlauchbasis
14 g Sonnenblumenöl
5 g Mehl
Zandertatar
50 g Zander
10 g Scharlotten
Salz & Pfeffer
1 Orange & Zitrone
Bohnensalat
4 Stk. Bohnen
Salz & Pfeffer
Olivenöl
Szechuan-Pfeffer-Schaum
Szechuan-Pfeffer

Zubereitung

  1. Dawa-Zandermousse
    Den Zander ½ cm Würfelchen schneiden
    Fischfond kurz aufkochen, Zanderwürfelchen dazugeben und pochieren, in der Mulinex pürieren, durch ein Drahtsieb streichen.
    Salz, Pfeffer & Noilly Prat beigeben, verfeinern
    Milch & DAWA Mousse Neutral zu einer homogenen Masse, 3-5 Minuten aufschlagen
    Zandermasse und Schlagrahm unterheben, in eine Form, ca. 1cm hoch einfüllen, 4h kühlen.

  2. Dawa-Schnittlauchmousse
    Milch & DAWA Mousse Neutral zu einer homogenen Masse schlagen, 3-5 Minuten
    Schnittlauchbasis (Schnittlauch und Gemüsefond mit Stabmixer mixen, passieren). Vorsichtig untermischen. Kalt stellen

  3. Gesalzener Mürbeteig
    Mürbeteig herstellen, 30 min kühl stellen, 3mm dick auswallen, 4cm Durchmesser rund ausstechen, bei 170°C ca. 10 Minuten backen.

  4. Schnittlauch-Korallen
    Alle Zutaten zusammen aufmixen, Bratpfanne leicht erwärmen, Masse in die Bratpfanne geben und das Wasser vorsichtig auskochen. Herausnehmen und auf ein Küchenpapier abtropfen lassen.

  5. Zandertatar
    Zander in 4mm Würfelchen schneiden, Schalotte hacken, dazugeben
    Schalotten marinieren mit Saft und Zeste der Orange, Zitronenschale
    Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Olivenöl
    Mit Orange & Zitrone verfeinern

  6. Szechuan-Pfeffer-Schaum
    Szechuan-Pfeffer im Mörser zerdrücken, Milch dazugeben und aufschäumen.

  7. Anrichten
    Dawa-Zandermousse etwas kleiner als den Mürbeteig-Gebäck ausstechen. In der Mitte beim Zandermousse ein Loch ausstecken. Zandertatar und Bohnen in die Öffnung füllen, Schnittlauchmousse auf das Zandermousse spritzen. Ausgarnieren mit den Korallen, Bohnensalat, Dawa-Schnittlauchmousse und Blüten.