Feines Ovo Mousse Tiramisu mit Beeren-Kompott

Erfrischendes Tiramisu mit Ovo-Komponenten und fruchtiger Garnitur.
Lassen sie sich verwöhnen von einem Dessert der Extraklasse von Lüku und Ölu.
Rezept von
Lukas und Oli
Früh und Lutz
2. Lehrjahr / Restaurant Schüür Steffisburg
Kategorie
Dessert
Portionen
1
Zubereitungszeit
30 - 60 Min.

    Zutaten

    Menge Zutat
    1 Pack Mousse Ovomaltine
    Beeren Kompott
    75 g Himbeeren
    45 g Wasser
    25 g Zucker
    Ovo-Savarins
    18 g Vollmilch
    6.6 g Hefe
    3 g Zucker
    43 g Weißmehl, Typ 550
    34 g Vollei, frisch
    1 Prise Salz
    15 g Butter
    6 EL Ovo Crunchy-Cream
    wenig Butter und Mehl zum Form ausstreichen
    Ovo-Sablés
    46 g Butter
    23 g Puderzucker
    9 g Eiweiss, pasteurisiert
    1/2 Vanilleschote (Rest für Vanillezucker "Garnitur")
    72 g Weißmehl, Typ 550
    4.5 g Eiweiss, pasteurisiert
    6 g Zucker
    30 g Ovo-Schokolade
    Schmetterling-Tulipes (gibt mehrere Schmetterlinge)
    50 g Eiweiss, pasteurisiert
    53 g Zucker
    1 Vanilleschote
    wenig Zitronenraps
    1 Prise Salz
    53 g Weissmehl, Typ 550
    45 g Butter
    1 EL Ovomaltine Pulver
    Garnitur (zum Teil variierende Menge)
    1/2 Vanilleschote
    30 g Zucker
    1 dl Vollrahm 35%
    Ovomaltine Pulver, Erdbeeren, Pistazien, Trauben

    Zubereitung

    1. Herstellung Ovo-Savarin

      • Milch, Hefe, Zucker und Weißmehl in einen Rührkessel geben.
      • Vollei und Salz verrühren und mit der Butter in den Rührkessel geben.
      • Zu einem plastischen Teig kneten.
      • Dressiersack mit Lochtülle Nr. 12 bestücken und den Teig einfüllen.
      • Savarinförmchen zu ¾ Höhe füllen.
      • Savarin gut aufgehen lassen.
      • Im Backofen bei einer Ofentemperatur von 200-220 °C und offenem Dampfabzug ca. 20 Minuten backen
      • geschmolzene Crunchy-Cream darüber giessen und umhüllen
      • erkalten lassen.

    2. Herstellung Ovo-Sablés

      • Butter und Puderzucker im Rührkessel vermischen.
      • Eiweiß, Vanillemark und Salz beigeben.
      • Mit dem Weißmehl und Ovo-Schokolade zu einem Teig zusammenwirken.
      • Im Kühlschrank etwas erkalten lassen.
      • Den Teig in Stangen von ca. 3 cm Durchmesser rund ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.
      • Im Zucker rollen und in Stücke schneiden.
      • Bei einer Temperatur von 170 °C bei offenem Dampfabzug hell backen.

    3. Herstellung Beeren-Kompott

      • Beeren in Pfanne geben und mit Zucker erhitzen
      • Mit Wasser zu einem Kompott einkochen
      • kurz erkalten lassen und gleich verwenden

    4. Herstellung Schmetterling-Tulipe

      • Eiweiß im Wasserbad leicht erwärmen (ca. 30 °C).
      • Zucker, Vanillemark, Zitronenraps und Salz beigeben und mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
      • Weißmehl beigeben und unter die Masse mischen.
      • Die flüssige (handwarme) Butter beigeben und vermischen.
      • Im Kühlschrank 4-5 Stunden gut auskühlen lassen.
      • Schablonen dünn mit der Masse ausstreichen.
      • Im konventionellen Backofen bei einer Temperatur von 170 °C und offenem Dampfabzug backen.
      • Noch heiß (Blech bleibt im Ofen) herausnehmen und in die gewünschte Form bringen.

    5. Herstellung Garnitur

      • Vollrahm steif schlagen und mit Vanillezucker abschmecken
      • Erdbeeren und Tafeltrauben schneiden
      • Pistazien bereit stellen
      • Ovo schreiben
      • Ovo Pulver über den Teller stäuben
    Bild
    Feines Ovo Mousse Tiramisu mit Beeren-Kompott