Fragrance of the summers Bloom

Zubereitung

1. Lavendel Mousse
   Die Milch mit dem Zucker Aufkochen dann den Lavendel und die Limetten Zesten Abrieb beifügen. 10 Sek. köcheln lassen dann für 3min auf die Seite stellen damit es in der Hitze noch einen Moment Geschmack entzieht. Die Milch passieren und dann kühl stellen. Sobald es kühl ist mit dem Dawa Neutral Moussepulver aufschlagen für 3 min. und in die ausgewählte Form dressieren und schockfrosten.

2. Schokoladenglasur
   Die Milch erwärmen und den Zucker mit der eingeweichten Gelatine darin auflösen, auskühlen lassen. Weisse Kouventüre im Vacuum Beutel verschweisst bei 40°C im Steamer schmelzen. Glukose und Rahm in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten bis auf die Farben beigeben. Die Masse in drei Teile teilen. Eine Masse weiss färben, die anderen in unterschiedlichen Lilatönen. Nun die Masse warm/kalt temperieren im Wasserbad. Über das gefrorene Mousse mit einem schönen Farbbild giessen. Die Marmorierung oder ein Muster nach belieben erstellen.

3. Pfirsich-Lavendel Kompott
   Zucker, Bianco und Wasser zu Sirup reduzieren, bis ein leichter Karamell entsteht. Pfirsiche geschält und in Würfel geschnitten mit Lavendelblüten beigeben. Vermengen und in einem Vacuum Beutel verschweisst im Steamer bei 80°C Dampf 20 min souvidieren. Dann schockkühlen.

4. Blaubeergel
   Blaubeeren mit Wasser, Zucker und Gellan auf dem Herd aufkochen. Mixen, passieren und kaltstellen. Sobald es fest ist mit dem Pacojet zwei Mal paccossieren, bis ein schönes dressierbares Gel entstanden ist.

5. Blaubeerperlen
   Rapsöl in einem hohen schmalen Gefäss im Tiefkühler auf ca. -5 bis -10°C vorkühlen. Restliche Zutaten im Thermomix 10 Sekunden mixen und dann auf 95°C temperieren, anschliessend fein mixen und passieren. Die Masse auf 50°C abkühlen lassen. Mittels einer
   Spritzflasche möglichst feine Perlen ins kalte Öl dressieren. Diese aushärten lassen, herausnehmen und im lauwarmen Wasser vom Öl abspülen. dann kühl stellen.

6. Pfefferminzgel
   Alle Zutaten ausser Pfefferminze in den Thermomix auf 95°C temperieren. Minze von Stängel befreien und beigeben. 1 Minute fein Mixen, dann passieren und im Schockkühler erkalten lassen. Die feste Masse noch einmal im Pacojet zwei Mal paccossieren, bis es ein schönes dressierbares Gel ist. Um Luft aus dem Produkt zu ziehen vakuumieren und anschliessend in Dressierflaschen abfüllen.

7. Gin-Tonic- Espuma
   Gelatine im Tonic Wasser einweichen, leicht erwärmen und auflösen. Restliche Zutaten zusammenfügen und in einen Kisag Isi Whipper geben. Mit Kartuschen aufladen und kühlstellen. Vor dem Gebrauch immer gründlich schütteln.

8. Astschokolade
   Ein GN mit Eis belegen und kaltes Wasser knapp über das Eis auffüllen. Die Schokolade auf einem Wasserbad temperieren und dann mit einem Dressierbeutel auf das Eis gefällige Äste dressieren. Aushärten lassen, auf Papier abtrocknen lassen und anschliessend mit Kakao und Puderzucker bestreuen. Trocken lagern.

9. Hippe Süss
   Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Restliche Zutaten beigeben und glattrühren. In Silikonformen ausstreichen. Bei 150°C ca. 7-10 min Backen. Anschliessend aus der Form nehmen. Trocken lagern.

10. Crumble
    Alle Zutaten zusammen mischen und verrühren. Masse im Schockkühler halbfest werden lassen und auf einer Reibe auf ein Bachblech mit Backpapier geben. Verteilen und Backen bei 160°C ca. 20 min. Auskühlen lassen und nach Belieben „crumbeln“