Fruits Galaxy

Weisse Schokoladen Platte mit Minze und Orangen-Zitronen Raps, auf Kokosring. Dazu Ovomaltine-Crunchycreme mit diversen Sorbets.
Rezept von
Marc
Stettler
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Schwierigkeit
Mittel
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Kokos Mousse Ring:
300g Kokosmilch
84g Dawa Mousse Neutral
10g Zucker
3cl Padida de Coco (Kokoslikör)
30g Kokosraspeln
Mango Sorbet:
150g Mangosaft
62.5g Zucker
25g Glukosesirup
250g Mango-Mark
15g Zitronensaft, frisch
Mineralwasser
Grapefruit Sorbet:
150g Grapefruitsaft
62.5g Zucker
25g Glukosesirup
250g Grapefruit-Mark
15g Zitronensaft, frisch
Mineralwasser
Rotes Grapefruitgele:
50g Grapefruit rot
50g Zucker
1.5g Gelatine
Ovomaltine Crunchy creme:
100g Rahm
50g Quimiq
50g Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa
Meringue/ Schneemasse:
10g Eiweiss
7g Zucker (1)
7g Zucker (2)
7g Zucker (3)
0.01g Salz
2g Himbeersaft
Schokolade mit Minze und Orangen-Zitronen Platte:
90g Weisse Schokoladen-Kuvertüre
5g Minze
5g Orangen-Zitronen Raps
2g Zuckerwasser
Garnituren:
Getrocknete Mango
Stiefmütterchen, gelb
Blüten, farbig
Minze

Zubereitung

  1. Kokos Mousse Ring
    - Kalte Kokosmilch, Zucker und Padida de Coco (Kokoslikör) in einer Schüssel geben.
    - Dawa Pulver dazugeben und homogen einrühren.
    - Je nach gewünschter Festigkeit der Mousse mehr oder weniger Kokosmilch dazugeben.
    - Mit der Rührmaschine 3-5 schnell aufschlagen.
    - Mousse in Ring Form geben und gefrieren.
    - Masse aus Form nehmen, in Kokosraspeln panieren und langsam auftauen lassen.

  2. Mango Sorbet
    Vorbereitung
    - Wasser, Zucker und Glukosesirup kurz aufkochen und Zitronensaft beigeben.

    Zubereitung
    - Mangomark mit dem Sirup vermischen und den Zuckergehalt messen.
    - Der Zuckergehalt muss 18 °Bé aufweisen.
    - Bei zu hohem Zuckergehalt Mineralwasser beigeben.
    - Bei zu geringem Zuckergehalt weiteren Zuckersirup beigeben.
    - Mischung im Eiswasser abkühlen, in Kugeln Form füllen und im Freezer gefrieren.

  3. Rotes Grapefruit Sorbet
    Vorbereitung
    - Rotes Grapefruit-Fruchtfleisch fein mixen
    - Wasser, Zucker und Glukosesirup kurz aufkochen.

    Zubereitung
    - Rote Grapefruit-Mark und Zitronensaft mit dem Sirup mischen und den Zuckergehalt messen.
    - Der Zuckergehalt muss 16 °Bé aufweisen.
    - Bei zu hohem Zuckergehalt Mineralwasser beigeben.
    - Bei zu geringem Zuckergehalt weiteren Zuckersirup beigeben.
    - Mischung im Eiswasser abkühlen, in Kugeln Form füllen und im Freezer gefrieren.

  4. Rotes Grapefruitgele
    - Rote Grapefruit schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Grapefruit Würfel,
    - Zucker pürieren. Passieren und in Pfanne leicht erwärmen.
    - Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Erkalten lassen.

  5. Ovomaltine-Crunchycreme
    - Rahm steif schlagen.
    - Quimiq glatt rühren.
    - Ovomaltine Topping zum Quimiq dazugeben.
    - Rahm darunter ziehen.

  6. Himbeer Meringue
    - Eiweiß mit dem Zucker (1) schaumig schlagen.
    - Zweite Zuckermenge (2) langsam beigeben.
    - Letzte Zuckermenge (3) + Himmbersaft unter das geschlagene Eiweiß melieren.
    - Mit einem Dressiersack und Sterntülle (Nr. 12-16) Meringues auf die vorbereiteten Bleche dressieren.
    - Im Ofen bei einer Temperatur von 100-120 °C und offenem Dampfabzug je nach Größe ca. 2-4 Stunden backen/trocknen.

  7. Schokoladen Platte mit Minze, Orangen und Zitrone
    - Weisse Schokoladen-Kuvertüre auf 45C erwärmen.
    - Die Schokolade auf 25C abkühlen lassen.
    - Dann wieder auf 28C leicht erwärmen.
    - Die Schokolade auf ein Blech/Form ausstreichen und erkalten lassen. Schokolade herausnehmen.

  8. Minze
    - Minze und Zuckerwasser mit einander vermischen und fein mixen.
    - Auf Schokolade streuen.
    - Orange und Zitrone rapsen.
    - Auf Schokoladen Form streuen