Gute Nachtkuss
Himbeeren, Schokoladenmouse und Vanille klingt für mich nach einem guten Abschluss.
Rezept von
Noah
Ernst
2. Lehrjahr
Betagtenzentrum Laupen
Kategorie
Dessert
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Weisses Schokoladenmousse | |
| 200g | Weisse Schokolade |
| 2 EL | Zucker |
| 2dl | Vollmilch |
| 1dl | Vollrahm, geschlagen |
| 70g | Dawa Mousse Neutral |
| Himbeermousse | |
| 200g | Milch |
| 70g | Dawa Mousse Neutral |
| 130g | Himbeeren |
| 30g | Zucker |
| 15g | Puderzucker |
| Himbeerglasur | |
| 7g | Gelatine |
| 75g | Glukosesirup |
| 100g | Zucker |
| 90g | Wasser |
| 60 | Kondensmilch |
| 95g | Weisse Schokolade |
| Vanille Gel | |
| 10g | Weisse Schokolade |
| 1 | Vanilleschote |
| 66g | Rahm |
| 100g | Milch |
| 36g | Zucker |
| 2g | Agar Agar |
| 1 | Eigelb |
| 20g | Butter |
| 83g | Milch |
| Himbeeren Gel | |
| 40g | Wasser |
| 80g | Zucker |
| 5g | Zitronensaft |
| 220g | Himbeeren |
| 2g | Agar Agar |
| 1g | Gelan |
| Himbeersorbet | |
| 500g | Himbeerpulp |
| 100g | Wasser |
| 200g | Zuckersirup |
| Meringue | |
| 25g | Wasser |
| 40g | Zucker |
| 40g | Eiweiss |
| 30g | Zucker |
| Zucker Chips | |
| 8g | Isomalt |
| 5g | Weisse Schokolade |
| rote Pulverfarbe | |
| Crumble | |
| 90g | Butter (Zimmertemperatur) |
| 110g | Mehl |
| 100g | Zucker |
| Garnitur | |
| Himbeeren | |
| Johannisbeeren | |
| Micro leaves |
Zubereitung
-
Weisses Schokoladenmousse
- Die weisse Schokolade über dem Wasserbad schmelzen lassen.
- Dawa Mousse Pulver mit der Milch aufschlagen
- Dan Weisse Schokolade mit dem Dawa Mousse und Zucker vermischen und abkühlen lassen
- Schlagrahm unter die Masse ziehen
- In Silikonform füllen und Schockgefriern
- Zuschneiden
- Aus der Form lösen und mit Velvet Spray besprühen
- Auftauen lassen -
Himbeerglasur
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Alle anderen Zutaten in einem Topf geben und aufkochen
- Gelatine beigeben runterkühlen bis ca. 40°C -
Himbeermousse
- Himbeeren mit der Milch fein pürieren und in eine Schüssel geben
- Dawa Mousse neutral Pulver beifügen und homogen einrühren
- Mit der Rührmaschine (Schwingbesenaufsatz) ca. 3 Min auf der höchsten Stufe aufschlagen
- In Silikonform füllen und Schockgefrieren
- Aus der Form nehmen und in die Himbeerglasur tunken 2x
- Auf Backpapier auftauen lassen -
Vanille Gel
- Milch, Rahm, Zucker und Agar vermischen und aufkochen
- Masse langsam während ständigem rühren zum Eigelb, Vanille Schotte geben
- Weisse Schokolade und Butter Hinzufügen vermischen und abkühlen lassen
- wenn es kühl ist im Mixer fein mixen
-
Himbeere Gel
Himbeerpüre mit dem Gelan, Agar, Zucker und mind. 5min. leicht kochen lassen. In ein Gefäss abpassieren und kühlstellen. Nach dem Auskühlen die Masse mit dem Wasser im Thermomix zu einem Gel verarbeiten. -
Meringue
- Wasser und Zucker auf 118°C kochen
- Eiweiss und Zucker schaumig schlagen
- Zuckersirup zum Eiweiss geben und kaltschlagen
- In Spritzbeutel abfüllen und dressieren
- Bei 70 °C ca. 12 Stunde trocknen lassen -
Zuckerchips
- Isomalt auf eine Silikonmatte geben
- Im Ofen 8 min bei 180°C backen
- Runde Form ausstechen uns auskühlen lassen
- Geschmolzene weisse Schokolade bestreichen und mit rotem Pulver bestreichen -
Himbeersorbet
- Alles miteinander aufkochen, in den Pacojetbecher abfüllen und gefrieren
- im Pacojet aufmixen und Nocke formen -
Crumble
- Alles vermengen und bei 180°C 10 Minuten backen
- Ev. ein bisschen zerdrücken
Verwendete Produkte
