Mousse d'asperges et sa chips de truite fumée saumonée

3 chips de truite fumée saumonée, 2 étages de mousse d'asperges.

Rezept von

Yvan

Savioz

2 année d'apprentissage

Hôpital du Valais

Kategorie

Apéro

Portionen

2 portions

Zubereitungszeit

> 60 Min.

Zutaten

Menge	Zutat
Mousse d'asperges
40 gr	fond d'asperges
2 gr	gélatine
4 gr	amidon de maïs
50 gr	DAWA mousse neutre
2 g	ciboulette
40 gr	asperges blanches cuites
140 gr	asperges vertes pelées
un peu	de sel, poivre blanc du moulin
Chips de truite fumée saumonée
3	filets de truite fumée saumonée (tranchés)

Mousse d'asperges
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Couper les asperges en morceaux de 1cm. Monter la mousse neutre et la réserver au frais. Ciseler la ciboulette. Chauffer le fond d'asperges, ajouter la gélatine égouttée puis la dissoudre. Lier le fond avec l'amidon de maïs et ajouter les morceaux d'asperges. Mixer puis passer la purée d'asperges au tamis et refroidir. Juste avant qu'elle ne prenne, incorporer la mousse neutre et la ciboulette puis rectifier l'assaisonnement. Verser dans des petits moules en silicone puis refroidir.
Chips de truite fumée saumonée
Préchauffer le four à 220°C. Poser les filets de truites (tranchés) entre 2 papiers de cuisson puis mettre au four pendant ~10min à 220°C. Couper les extrémités des filets de truite pour avoir une jolie forme.

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