Rose passionnée

Zubereitung

1. Préparation Génoise 
   Tamiser la farine
   Faire fondre le beurre 
   Recouvrir une plaque avec du papier de cuisson 
   Préchauffer le four à 180°c 

   Battre l’œuf entier et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissout à une température de 50°c max.
   Battre en mousse au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et doublé de volume. 
   Incorporer délicatement la farine à l’appareil ensuite le beurre fondue en mélangeant délicatement 
   Cuire au four à 180°c environ 10-15mn 

2. Préparation Meringue 
   Préchauffez le four à 80°c 
   chauffer le blanc d’œuf et le sucre au bain-marie jusqu’à env 50°c max 
   Refroidir en battant au batteur jusqu’à ce que ça double de volume.
   Dresser sur une plaque à l’aide d’une poche des meringues ronds 
   À l’aide d’une cuillère à café former des pétales d’environ 3cm de long avec le dos de la cuillère 
   Cuire au four 1h30-2h30 à 70°cMousse de mangue et passion 
   Battre la crème et la poudre mousse neutre à 90. 
   Incorporer 2/3 de coulis de mangue et passion à l’appareil et laisser prendre au frigo 2h environ.

3. Feuille de chocolat 
   Faire fondre du chocolat à 39°c au bain-marie laisser descendre à 29°c. Sur du papier sulfurisé à l’aide du bout d’un couteau former les feuilles en chocolat. Et garder au frais jusqu’àu dressage 

4. Montage
   Mélanger le reste de coulis mangue passion à la brunoise de mangue 
   À l’aide d’une emporte pièces d’env 4cm formées des rondelles de génoise 
   Transformer la rondelle de meringue en dôme en creusant délicatement au milieu à l’aide d’une cuillère parisienne. Limer l’extérieur de la meringue en s’aidant d’un couteau d’office ou d’une râpe microplane.
   Remplir le dôme de brunoise mangue et coulis mangue passion fermer le dôme d’une à deux rondelle de génoise préalablement imbibée de nectar passion.
   A l’aide d’une spatule recouvrir complètement le dôme de mousse mangue passion.
   Remplir la surface du dôme de la mousse en s’aidant d’une douille cannelée pour la formes des pétales de mousse mangue passion en formant des demi-cercle en partant du milieu.
   Décorer le tour des pétales de meringue.