Sommerwiese

Zubereitung

1. Ovomaltine Crunchy Topping Glace:
   - Vollmilch aufkochen
   - Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig rühren.
   - Die aufgekochte Vollmilch unter ständigem Rühren in die Eigelb-Masse gießen.
   - Alles zusammen zurück in die Pfanne gießen.
   - Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose (maximal 85 °C) erhitzen.
   - Durch ein Drahtspitzsieb passieren, Ovomaltine Crunchy Topping by Dawa und Vollrahm beigeben.
   - Masse auf Eiswasser kalt rühren.
   - In eine Eismaschine abfüllen.
   - Wenn die Masse eine Softeis-Konsistenz erreicht hat, in ein Gefäss abfüllen und für mindestens 5h in den Gefrierschrank stellen.

2. Kirschen-Mousse:
   - Vollmilch mit dem Dawa Mousse Neutral Pulver glatt rühren.
   - In eine Küchenmaschine abfüllen und 5 Minuten auf höchster Stufe luftig schlagen, danach kühl stellen.
   - TK- Kirschen mit dem Zucker aufkochen und mit dem Kirschwasser flambieren (so dass der Kirschwasser Geschmack besser vorhanden bleibt).
   - Ca. 5 Minuten köcheln lassen und es anschliessend Pürieren.
   - So lange weiter kochen lassen bis es eine zähe Masse gibt.
   - Die Masse durch ein Haarsieb passieren und abkühlen lassen.
   - Die abgekühlte Kirschen-Masse vorsichtig unter das Dawa Mousse Neutral ziehen.
   - Für weitere 10 Minuten kühl stellen.

3. Sponge Cake:
   - Alle Zutaten zusammen vermengen und mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren.
   - Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in einen Rahmbläser abfüllen.
   - 2x CO2 Kartuschen einfügen und gut schütteln.
   - Caffe to go Becher (Styropor-Becher)
   - Bis zur Hälfte füllen und für 40 Sekunden in die Mikrowelle geben.
   - Löcher in den Boden des Bechers stechen und abkühlen lassen.
   - Mit einem Messer am Rand des Bechers entlang, den Sponge Cake heraus lösen.
   - In die gewünschte Form zupfen.

4. Weisser Schokoladen Crumble:
   - Die weisse Schokolade in ca. 5x5mm grosse Stücke schneiden.
   - Auf einem Backblech verteilen und für 8 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
   - Wenn die weisse Schokolade schön karamellisiert ist, noch im warmen Zustand zerhacken und anschliessend abkühlen lassen.

5. Randenpulver:
   - Den Randen schälen und anschliessend auf einer Mandoline dünne Scheiben schneiden.
   - Für ca. 10 Stunden in den Dörrautomaten geben.
   - Wenn die Randenscheiben vollständig getrocknet sind, in einem Standmixer
   fein pürieren.
   - Durch ein Haarsieb passieren.
   - Trocken und geschlossen aufbewahren.

6. Randen Air:
   - Randen schälen und klein schneiden.
   - In einen Stand Mixer geben und fein pürieren.
   - Durch ein Passiertuch passieren.
   - Von dem Randensaft 250g abwägen und mit dem Soya Lecithin gut vermengen.
   - 5 Minuten vor dem Anrichten den Randensaft mit einem Pürierstab aufschäumen (nur die Oberfläche pürieren).
   - 2 Minuten stehen lassen und anrichten.

7. Korallengitter:
   - Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einer Masse pürieren.
   - Eine Bratpfanne auf mittlere Hitze bringen und eine Kelle der Masse in die Pfanne geben.
   - Wenn das Gitter sich lösen lässt und es überall knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.