s'Träumli aus grünem Spargel
Grünes Spargelmousse auf Champignonsbödeli mit Spargel-Beurre-Blanc und sautieren Spargelspitzen.
Rezept von
Juliana
Weingart
2. Lehrjahr
Senevita Wydenpark
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Spargelmousse: | |
| 150 g | Spargel, grün, geschält |
| 25 g | Butter |
| 1 dl. | Weisswein |
| 1,5 dl | Gemüsefond |
| 140 g | Dawa Mousse Neutral |
| Spargelgel: | |
| 150 g | Spargel |
| 2 dl | Wasser |
| ein wenig | Salz, Pfeffer |
| 1/2 Pck. | Agar-Agar |
| Spargel-Beurre-Blanc: | |
| 40 g | Zwiebeln |
| 25 g | Butter |
| 200 g | Weisswein |
| 100 g | Butter, weich |
| 100 g | Spargelfond |
| Nach belieben viele Spargelspitzen zum aus garnieren: | |
| 30 g | Butter |
| 300 g | Champignons |
| 30 g | Balsamico Bianco |
Zubereitung
-
Spargelmousse:
Spargeln klein schneiden und in der Butter dünsten, mit Weisswein ablöschen. Weisswein komplett einreduzieren und danach mit Gemüsefond auffüllen. Weich dünsten, bis die Spargeln zerfallen. Garflüssigkeit danach komplett einreduzieren. Spargelmasse pürieren und herunterkühlen.
Dawa Mousse Neutral herstellen, danach 140 g Mousse Neutral mit der Spargelmasse mischen, abschmecken, kühlstellen und festwerden lassen. -
Spargelgel
Spargeln feinschneiden und weichkochen, bis sie zerfallen. Spargeln abschütten und den Spargelfond auffangen. Spargeln mixen mit Agar-Agar, nochmals auf dem Herd abrühren. Herunterkühlen und nochmals aufmixen.
-
Beurre-blanc
Spargelfond von vorhin nochmals mit den Spargelabfällen aufkochen und ziehen lassen. (Gibt noch mehr Geschmack) Abschütten, Fond auffangen.
Zwiebeln grob hacken und in Butter anrösten. Mit Weisswein ablöschen und sirupartig einreduzieren. Mit Spargelfond auffüllen und nochmals etwa zur Hälfte einreduzieren. Weiche Butterwürfel in Sud geben und mit dem Stabmixer aufmontieren. Abschmecken, kurz vor dem anrichten nochmals aufmixen.
-
Champignonbödeli
Champignons in kleine Würfel schneiden, in Teflonpfanne ansautieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico Bianco ablöschen.Spargelspitzen, Blanchieren und in schäumender Butter ansautieren. Würzen.
-
Anrichten:
Mit Champignons ein Bödeli machen, Spargelmousse daraufsetzen. Spargelgel auf die Mousse und auf den Teller spritzen (Punkte). Spargel-Beurre-Blanc dazugeben und mit Spargelspitzen aus garnieren.En Guete :)
Verwendete Produkte
