Trio d'été

Succession de passion, deux mousses en une. Légère, agréable en été. Une explosions de saveurs et de textures différentes mais si douces.
Rezept von
Erin
Bovet
1ère année d'apprentissage
COFOP gymnase d'yverdon
Kategorie
Dessert
Portionen
5 portions
Zubereitungszeit
> 60 Min.

Zutaten

Menge Zutat
Ingrédients crumble
250 g beurre
250 g sucre semoule
200 g farine blanche
250 g poudre de noisette
2 g sel
50 g cacao amer
Ingrédients moelleux vanille
81 g poudre d'amande
63 g cassonade (1)
24 g blanc d'œuf (1)
31 g jaune d'œuf
1 g sel
8 g vanille liquide
1 g vanille gouse
71 g beurre
90 g blanc d'œuf (2)
15 g cassonade (2)
24 g sucre semoule
39 g farine
2 g poudre à lever
Ingrédients glacage miroir chocolat noir
12 g gélatine
100 g d'eau
170 g sucre semoule
75 g cacao amer
90 g crème liquide entière
Ingrédients glacage exotique
750 g nappage neutre
100 g coulis mangue
150 g jus de citron
700 g glucose
500 g purée fruit de la passion
90 g de gélatine
3 g gomme xatane
3 g poudre d'or
Ingrédients mousse noix de coco
90 g DAWA mousse neutre
642 g purée de noix de coco
0,5 pc gingembre
Ingrédients mousse chocolat blanc
50 g mousse dawa
358 g lait
100 g chocolat blanc
100 g de crème 35%

Zubereitung

  1. Crumble
    Mélanger tout les Ingrédients au batteur avec une feuille. Étaler sur un papier cuisson à 2mm d'épaisseur. Cuire à 160 c° au four sec pendant 15 mins, détailler des cercles à l'aide d'un emporté pièces. Laisser refroidir. 

  2. Moelleux vanille
    Au robot mixer, mixer la poudre d'amande, la cassonade 1, les blanc d'œuf 1, les jaunes d'œuf, le sel, la vanille liquide, les gousses de vanille fendues et gratées. Ajouter le beurre fondu chaud. Au batteur, monter les blanc d'œuf 2 avec la cassonade 2 et le sucre semoule. Incorporer au premier mélange. Finir en ajoutant délicatement la farine et la levure préalablement. Mettre dans un moule rectangle à une épaisseur de 0,5 cm, faire cuire à 170c° pendant 13 mins. Démouler et faire des rond légèrement plus petit que les crumble. Laisser refroidir.

  3. Glacage miroir chocolat
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire bouillir 1 min. Ajouter la gélatine essorée mélanger et réserver au frigo.

  4. Glacage exotique
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition tout les ingrédients sauf la gélatine. Or du feu, Ajouter la gélatine essorée. Mixer à l'aide d'un Mixer, Faire refroidir au frigo.

  5. Mousse noix de coco
    Mélanger à l'aide d'un batteur, la mousse neutre ainsi que la purée de noix de coco jusqu'à une mousse homogène. Mixer le gingembre et l'incorporer dans la mousse, mélanger à l'aide d'une marise. A l'aide d'une douille, remplir les moules, déposer les cercles de moelleux et appuyer légèrement jusqu'à hauteur du moule, lisser et garder au frigo.

  6. Mousse chocolat blanc
    Mélanger à l'aide d'un batteur, la mousse neutre et le lait jusqu'à une mousse homogène. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc, mélanger à l'aide d'une marise en fesant des petits ronds, jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu. Ajouter le nappage à la mousse. A l'aide d'une douille, remplir les moules sphérique, lisser et garder au frigo.

  7. Dressage
    Mettre à la cellule les mousses. Réchauffer au bain marri les glaçages à 37c°. Tremper à l'aide d'un pique les boulés de mousse chocolat blanc démoulées dans le glaçage chocolat noir et remettre en cellule. Verser le glacage exotique sur les mousses coco préalablement démoulées et remettre en cellule. Au fond d'une assiettes, déposé le crumble, sortir les mousse 15 mins avant le dressage. Déposer ensuite la mousse coco et par dessus la mousse chocolat blanc. Décorer avec les décors de votre choix.